餐饮业中的糕点制作技巧和食品安全与卫生培训和规范.pptxVIP

汇报人：PPT可修改餐饮业中的糕点制作技巧和食品安全与卫生培训和规范2024-01-26

目录糕点制作技巧食品安全与卫生知识培训内容与目标规范操作流程与标准案例分析与实践操作总结与展望

01糕点制作技巧Chapter

选择新鲜、无杂质、符合卫生标准的原材料，如面粉、糖、油、蛋等。选用优质原料原料处理配比准确面粉要过筛，糖要研磨，油要过滤，蛋要清洗，确保原料的纯净度和细腻度。根据不同的糕点品种和口感需求，准确配比各种原材料，以达到最佳的制作效果。030201原料选择与处理

将成型好的糕点放入预热好的烤箱中，控制好烘烤时间和温度，使糕点熟透且色泽金黄。对于需要发酵的糕点，要控制好发酵时间和温度，使面团充分膨胀，达到松软口感。将原料按照一定比例放入搅拌器中，充分搅拌均匀，使各种原料充分融合。将发酵好的面团按照一定形状和规格进行成型，注意大小、形状和重量的控制。发酵搅拌成型烘烤制作工艺与流程点收缩可能是发酵不足或烘烤时间过长导致，应增加发酵时间或减少烘烤时间。糕点内部发黏可能是原料配比不当或烘烤不足导致，应调整原料配比或增加烘烤时间。糕点表皮过硬可能是烘烤温度过高或时间过长导致，应降低烘烤温度或减少烘烤时间。糕点色泽不佳可能是原料质量不好或烘烤温度不当导致，应选用优质原料或调整烘烤温度。常见问题及解决方法

02食品安全与卫生知识Chapter

包括细菌、病毒、寄生虫等，可能导致食品腐败变质，引发食物中毒和传染病。生物性污染农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，长期摄入可能对人体健康造成严重影响。化学性污染杂质、异物等，可能对人体造成机械性损伤。物理性污染食品污染来源及危害

预防措施与操作规范选择有信誉的供应商，确保原料新鲜、无污染。遵守食品加工卫生规范，确保加工环境、设备、工具清洁卫生。合理储存食品，避免交叉污染；运输过程中注意温度控制，防止食品变质。加强食品安全与卫生知识培训，提高从业人员素质。严格原料采购加工过程控制储存与运输管理从业人员培训

03行业标准如《糕点、面包卫生标准》等，对糕点制作过程中的原料、添加剂使用、微生物指标等进行了详细规定。01《食品安全法》明确规定了食品生产经营者的责任和义务，以及违法行为的法律责任。02《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者提出了具体的食品安全管理要求，包括食品加工、储存、运输等各环节的操作规范。法律法规要求及行业标准

03培训内容与目标Chapter

餐饮业从业人员，特别是糕点制作人员培训对象了解糕点制作的基本技能和食品安全与卫生知识，提高从业人员的专业素质和食品安全意识需求分析培训对象及需求分析

培训内容设计糕点制作基本技巧介绍糕点制作的常用原料、工艺流程和操作要点，包括面团调制、成型、烘烤等环节的技巧和方法食品安全与卫生知识阐述食品安全法律法规和卫生标准，讲解食品污染的途径和预防措施，传授个人卫生和食品加工卫生规范实际操作演练组织参训人员进行糕点制作的实际操作，培养其动手能力和操作技能

通过考试、问卷调查等方式对参训人员的培训效果进行评估，了解其对培训内容的掌握程度和满意度根据评估结果和参训人员的反馈意见，对培训内容和方式进行持续改进和优化，提高培训效果和质量。培训效果评估反馈与改进培训效果评估与反馈

04规范操作流程与标准Chapter

123明确糕点制作的各个步骤和环节，包括原料准备、加工制作、烘烤、装饰等。糕点制作流程梳理分析现有流程中存在的问题和瓶颈，提出改进措施，如合理安排工作时间、减少浪费、提高设备效率等。流程优化将优化后的流程形成标准操作程序，确保员工按照统一的标准进行操作，提高工作效率和产品质量。制定标准操作程序（SOP）操作流程梳理与优化

识别糕点制作过程中的关键控制点，如原料验收、加工温度、烘烤时间等，这些控制点对产品质量和安全至关重要。关键控制点识别针对每个关键控制点，制定监控计划，明确监控指标、频率和记录要求。制定监控计划按照监控计划进行实施，记录关键控制点的实际情况，以便及时发现问题并采取措施。监控实施与记录关键控制点识别与监控

制定标准化管理制度建立糕点制作的标准化管理制度，明确各部门和员工的职责、权限和工作要求。培训与教育对员工进行标准化管理的培训和教育，提高员工的标准化意识和操作技能。监督检查与持续改进定期对糕点制作过程中的标准化执行情况进行监督检查，发现问题及时整改，并持续改进标准化管理体系。标准化管理体系建设

05案例分析与实践操作Chapter

创新糕点产品案例展示近年来市场上出现的创新糕点产品，分析其独特之处和受欢迎的原因，激发学员的创新思维。糕点与节日文化结合案例探讨如何将糕点制作与节日文化相结合，创造出具有文化内涵和市场潜力的特色产品。知名糕点品牌成功经验介绍国内外知名糕点品牌如何通过精湛的制作技艺、严格