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食品和饮料行业的食品加工培训

汇报人：PPT可修改

2024-01-29

食品加工基础知识

食品加工技术与方法

各类食品加工工艺

饮料生产工艺与设备

食品安全管理体系与法规要求

现场实践操作与考核评估

食品加工基础知识

01

01

食品的主要成分

包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，这些成分是构成食品的基本要素，对维持人体正常生理功能至关重要。

02

营养成分的功能与作用

各种营养成分在人体内发挥着不同的作用，如碳水化合物提供能量，蛋白质参与组织修复和生长，维生素和矿物质参与多种生化反应等。

03

营养需求与食品选择

了解人体对营养成分的需求，学会根据需求选择富含所需营养成分的食品，是保持健康饮食的关键。

食品加工的目的

01

食品加工的主要目的是改善食品的感官品质、提高营养价值、延长保质期以及增加食品种类等。

02

加工方法与原理

常见的食品加工方法包括热处理、发酵、腌制、干燥等，这些方法通过改变食品的物理化学性质来达到加工目的。

03

加工对食品的影响

食品加工会对食品的成分、结构和营养价值产生影响，了解这些影响有助于更好地选择加工方法和控制加工条件。

食品卫生的重要性

食品卫生是保障食品安全的基础，良好的食品卫生习惯可以有效减少食品污染和食源性疾病的发生。

食品污染与防控

了解食品污染的种类、来源和危害，掌握相应的防控措施，如加强原料验收、保持加工环境清洁等。

食品安全法规与标准

熟悉国内外相关的食品安全法规和标准，如HACCP体系、ISO22000标准等，有助于企业建立完善的食品安全管理体系。

食品加工技术与方法

02

通过较低温度和时间处理食品，以杀死其中的有害微生物，同时保持食品的营养和风味。

巴氏杀菌

高温短时杀菌

超高温瞬时杀菌

采用高温和短时间处理食品，以达到快速杀菌的效果，常用于液态食品的加工。

在极短时间内将食品加热到极高温度，以彻底杀灭微生物和酶，同时保持食品的品质。

03

02

01

通过降低食品温度来延长保质期和保持食品品质，常用于肉类、水果、蔬菜等食品的加工和保藏。

冷藏与冷冻

利用真空条件下水分蒸发吸热的原理，使食品快速降温，适用于叶菜类蔬菜等食品的预冷处理。

真空冷却

通过调节冷藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度等，以延长食品的保质期和保持食品品质。

气调冷藏

腌制技术

通过盐、糖、酸、香辛料等腌制料对食品进行处理，以达到防腐、增香、提味等效果，如腌制泡菜、腊肉等。

发酵技术

利用微生物的代谢作用，将食品中的有机物转化为醇、酸、酯等香味物质和营养物质，如酿酒、制醋、制作面包等。

熏制技术

利用木材不完全燃烧产生的烟气对食品进行熏烤处理，以赋予食品特殊的烟熏风味和防腐效果。

防腐剂

用于延长食品的保质期，防止微生物引起的腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。

抗氧化剂

用于防止或延缓食品氧化变质，保持食品的色泽和风味，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。

增味剂

用于增强食品的风味和口感，如谷氨酸钠（味精）、核苷酸等。

着色剂

用于改善食品的色泽，使其更加诱人可口，如苋菜红、柠檬黄等合成色素以及姜黄素、叶绿素等天然色素。

各类食品加工工艺

03

原料选择与预处理

腌制与调味

使用盐、糖、香料等腌制原料，增加风味和保水性。

热加工

通过煮、炖、烤、炸等热加工方式，使肉类熟透，达到食用安全标准。

选择新鲜、无病变的肉类，进行清洗、去骨、切块等预处理。

包装与贮藏

采用真空包装、气调包装等方式，延长肉制品保质期。

原料乳验收与预处理

对原料乳进行感官、理化及微生物指标检验，确保原料质量。

杀菌与均质

采用高温短时杀菌或超高温杀菌，使乳制品达到商业无菌要求；通过均质处理，使乳制品口感细腻。

发酵与凝固

在特定条件下，添加发酵剂进行乳酸发酵，制作酸奶、乳酪等制品。

包装与贮藏

根据不同乳制品的特点，选择合适的包装材料和方式，确保产品品质。

选用优质粮油原料，进行筛选、去石、磁选等清理工作。

原料选择与清理

将小麦、稻谷等原料加工成粉状或米粒状。

制粉与碾米

对油脂进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼处理，提高油脂品质；通过分提技术，分离出不同熔点的油脂组分。

精炼与分提

采用密封包装，防止粮油制品氧化变质；在阴凉干燥处贮存，避免高温高湿环境。

包装与贮藏

原料选择与预处理

选用新鲜、无病虫害的果蔬原料，进行清洗、去皮、去核等预处理。

护色与保脆

采用烫漂、加酸等方式护色，保持果蔬原有色泽；通过硬化处理保持果蔬脆度。

糖制与腌制

将果蔬与糖、盐等调味品按一定比例混合，进行糖制或腌制处理，增加风味和口感。

干燥与包装

通过自然干燥、热风干燥等方式去除水分；采用真空包装或气调包装等方式延长保质期。

饮料生产工艺与设备

04

碳酸饮料

含有二氧化碳，口感清爽，如