1.1传统发酵技术的应用（教学课件）——高中生物人教版（2019）选择性必修三.pptxVIP

发酵工程是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。;第1节传统发酵技术的应用;【从社会中来】;我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫（shú）酒的传说。;1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质。;;2．实例：腐乳的制作;腐乳的制作;3.传统发酵技术;【思考辨析】;习题巩固

Exercisestoconsolidate;【问题探究1】结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：

煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→

在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。;（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物（）

（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵（）

（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸（）;一、制作泡菜;（3）代谢类型：;2.制作泡菜的发酵原理;3.制作泡菜的方法步骤;4.结果分析与评价;（2）用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？;（3）为什么泡菜坛只能装八成满？;【误区警示】泡菜制作的两个易错点;（4）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？;5.进一步探究;适宜的pH、温度和一定的微生物作用;（3）泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况;【问题探究2】某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析问题。;【制作泡菜的注意事项】;（3）控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。;泡菜的制作;习题巩固

Exercisestoconsolidate;习题巩固

Exercisestoconsolidate;二、制作果酒和果醋;（4）生产应用：;2.制作果醋的微生物;（4）发酵原理：;3.制作果酒和果醋的原理;5.果酒和果醋??制作流程;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;排气口;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？;尝试制作传统发酵食品

Trymakingtraditionalfermentedfoods;（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？;【归纳总结】果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施;如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？;53;（1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（）

（2）酿酒酵母的最适生长温度约为28℃（）

（3）当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（）

（4）制作果醋的温度比制作果酒的温度高（）

（5）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗（）;习题巩固

Exercisestoconsolidate;