1.1传统发酵技术的应用（教学课件）—— 高中生物人教版（2019）选择性必修三.pptxVIP

第1章发酵工程;这些食品的制作都离不开微生物发酵

制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？

如何分离和培养微生物呢？;啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵

工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现

发酵工程的流程是怎样的？

它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？

它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？

发酵工程在社会和经济中有哪些应用？

发酵工程

指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的和、产物的和等方面;;3000多年前古埃及人采摘葡萄酿酒场景的壁画;;;;;;;第1节传统发酵技术的应用;从社会中来

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸（乙酸），因此口感不同;约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料

夏禹时期有少康（杜康）造秫酒的传说

1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质;发酵

指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程

发酵原理

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物

发酵类型;腐乳

我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵制作的大豆食品

公元5世纪的北魏古籍记载腐乳生产工艺;传统发酵技术（）

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次??酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术

;使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？

不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算

例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于

;尝试制作传统发酵食品;④分布

在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

⑤常见类型

乳酸链球菌和乳酸杆菌;酵母菌

①代谢特点

是一类________，是________微生物；在_____的条件下能进行________

②重要影响因素

____是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_____；

③反应简式

④生产应用

可用于_____、_________等

⑤分布

在一些________的____、______;醋酸菌

①代谢特点

_____细菌，代谢类型是__________；

当______________时，能将___分解为____；

当________时则将_____转化为_____，再将_____变为____；多数醋酸菌的最适生长温度为________；

②反应简式

③生产应用

醋酸菌可用于制作各种风味的____

;探究?实践;一、制作泡菜

发酵原理

①利用____________________来进行发酵；

②发酵期间，乳酸会______，当它的质量百分比为

_________时，泡菜的口味、品质最佳

③相关反应式

发酵条件

适宜的_____；

严格控制_____条件;材料用具

①各种蔬菜（选新鲜蔬菜因为亚硝酸盐的含量低）均可

②调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料

③白酒、白砂糖和盐

④泡菜坛或其他密封性良好的罐子等;方法步骤;方法步骤;方法步骤;方法步骤;结果分析与评价

1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？

用水封闭泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境

说明泡菜制作需要在无氧条件下进行

2.为什么泡菜坛只能装八成满？

在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外

另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；

泡菜坛留有一定空间，也更方便拿取泡菜;进一步探究;腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为