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便利店食品安全培训卫生与食品质量控制
汇报人：PPT可修改
2024-01-29
目录
CONTENTS
引言
食品卫生基础知识
食品质量控制体系
便利店食品安全操作规范
食品安全检测与监控
员工个人卫生与健康管理
总结与展望
01
引言
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04
提高便利店员工对食品安全的认识和重视程度
确保便利店销售的食品符合国家和地方的食品安全法规
预防食品安全事故的发生，保障消费者健康
适应食品行业发展和市场需求，提升便利店竞争力
01
02
04
食品安全关系到消费者的生命安全和身体健康
食品安全是便利店经营的基本要求和信誉保障
食品安全事故会给便利店带来巨大的经济损失和声誉损失
食品安全是便利店履行社会责任的重要体现
03
02
食品卫生基础知识
指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
食品污染的定义
生物性污染、化学性污染和物理性污染。
食品污染的分类
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物及其产生的毒素。
生物性有害因素
化学性有害因素
物理性有害因素
包括农药残留、重金属超标、食品添加剂滥用等。
包括放射性物质、杂质等。
03
02
01
03
食品卫生操作规范
包括食品采购、运输、储存、加工、销售等各环节的卫生操作要求，确保食品的卫生质量。
01
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。
02
《食品安全国家标准》
对食品中各种危害因素进行了限量规定，是判断食品是否安全的重要依据。
03
食品质量控制体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全控制体系，它通过对食品生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
HACCP体系包括危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持程序等七个原理。
在便利店中，HACCP体系的应用可以帮助识别和控制食品安全风险，确保食品的质量和安全。
GMP（良好生产规范）是一种针对食品生产过程中的卫生和质量方面的要求，它涉及到人员、设施、设备、原料、加工过程、包装、贮存和运输等各个方面。
SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生方面所采取的具体操作程序。它包括食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、手的清洗和消毒、卫生间设施的维护和使用、防止食品被污染物污染等方面。
在便利店中，GMP和SSOP的实施可以确保食品的卫生和质量，减少食品污染和食品安全事件的发生。
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食品安全管理体系认证是指企业通过第三方认证机构对其食品安全管理体系进行审核和认证，以证明其食品安全管理体系符合相关标准和要求。
常见的食品安全管理体系认证包括ISO22000、FSSC22000、BRC等。这些认证标准都包含了食品安全管理体系的要求，如食品安全政策、组织结构和职责、资源管理、过程管理、监视和测量、持续改进等方面。
在便利店中，通过食品安全管理体系认证可以提高企业的食品安全管理水平和信誉度，增强消费者对企业的信任度，提高企业的市场竞争力。
04
便利店食品安全操作规范
加工场所卫生
加工人员卫生
加工设备卫生
加工过程卫生
食品加工人员需持有有效健康证，保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套，不得在加工场所内吸烟、吐痰、嚼口香糖等。
确保食品加工场所整洁、干燥，无垃圾、积水、油污等，定期进行彻底清洁和消毒。
食品加工过程需符合食品安全标准，确保原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。同时，要注意加工过程中的温度和时间控制，确保食品熟透。
食品加工设备需定期清洗、消毒，保持设备内外清洁，避免交叉污染。
储存场所卫生
储存设备卫生
运输过程卫生
食品储存场所需保持整洁、干燥、通风，定期进行清洁和消毒。储存场所内不得存放有毒、有害物品。
食品储存设备需保持清洁，定期进行清洗和消毒。储存设备内应放置温度计和湿度计，确保储存环境符合食品安全要求。
食品运输过程中需保持车辆整洁、干燥、通风，避免食品受到污染。同时，要注意运输过程中的温度和时间控制，确保食品在运输过程中不变质。
销售场所卫生
食品销售场所需保持整洁、明亮，定期进行清洁和消毒。销售场所内不得存放有毒、有害物品。
销售设备卫生
食品销售设备需保持清洁，定期进行清洗和消毒。销售设备内应放置温度计，确保销售环境符合食品安全要求。
销售过程卫生
食品销售过程中需保持食品与非食品分开摆放，避免交叉污染。销售人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套。同时，要注意食品的保质期和销售量，确保食品在保质期内销售完毕。
05
食品安全检测与监控
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02
03
04
感官检测
物理检测
化学检测
微生
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