食品贮藏保鲜.docxVIP

绪论

1食品贮藏保鲜的几个概念

食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但

是不包括以治疗为目的的物品。

保质：实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。

贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。

储藏或储存：粮食油料作物的保藏。

贮存或保存：普通食品的保藏。

食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食)生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,鲜乳,水产鲜品)

呼吸作用

1.1有氧呼吸和无氧呼吸

1.有氧呼吸

有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。

呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。

2.无氧呼吸

无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

无氧呼吸对贮藏不利的原因

一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；

另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。

3.巴斯德效应

巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。

意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。

4.愈伤呼吸

果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。

愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。

愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。

1.2与呼吸有关的几个概念

（1）呼吸强度

也称呼吸速率，以一定温度下，单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鲜重)表示。

呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。

4）呼吸温度系数

在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2-2.5

Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；

Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。

1.3呼吸跃变

有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

（1）跃变型果实

也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。

包括：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。

（2）非呼吸跃变型果实

采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜、草莓等。

蒸腾作用：指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。

1.1失重和失鲜

失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。

失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

1.2失水对代谢与贮藏的影响

引起产品失重，降低品质；

破坏果蔬正常的代谢过程；

降低耐贮性和抗病性；

部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。

1.3影响蒸腾失水的因素

（1）果蔬产品自身因素

表面积比：表面积比大，失水快。

表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。

机械损伤：加速失水。

细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。

补充：与湿度相关的几个概念

绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。

饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)