T_CZSPTXH 248-2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?248—2023

潮州菜?酿金钱白鳝烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：方泽生、陈育楷。

本文件于?2023?年?09?月?28?日首次发布。

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潮州菜?酿金钱白鳝烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?酿金钱白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?酿金钱白鳝。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

鳗鱼1条（约1000?g）、猪网油150?g、熟火腿20?g、湿香菇50?g、蒜肉50?g、鸡蛋1个、鲜虾肉200?g、

白膘肉50?g、笋花100?g、姜20?g、葱20?g、红辣椒1个、咸水草2条、生粉50?g、上汤500?mL。

4.2?调味料

食用盐8?g、味精4?g、胡椒粉1?g、芝麻油2?mL、绍酒10?mL、酱油10?mL、甜酱2碟、食用油2500?mL

（耗100?mL）。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?蒜头切去头尾，炸成金黄色备用。

6.1.2?姜葱洗净待用。

6.2?刀工

6.2.1?将鳗鱼宰杀、去除粘液、开腹去内脏，切去头、尾，脱净骨头，洗净，用刀将鳗鱼两面片开，

加入姜、葱、盐?5?g、绍酒?5?mL，腌制?5?min?入味后，去姜、葱。

6.2.2?虾肉剁成末后，加入味精、盐、胡椒粉，拍打成虾胶，加入生粉?5?g、鸡蛋清拌成馅料。

6.2.3?将白膘肉切?0.5*0.5?cm?的条，火腿切?0.5*0.5?cm?的条，红辣椒切丝待用。

6.2.4?将猪网油摊平在砧板上，弹上干生粉，取鳗鱼肉平铺放在猪网油上面，皮朝下，铺上馅料，用

刀扑平，中间放上白膘肉条、红辣椒丝、火腿切条，用手卷成长圆筒条，合拢处涂上湿淀粉，再用咸水

草扎牢。

6.3?烹调

6.3.1?热锅下油，待油温升至?150?℃，将扎好的白鳝筒条放入油锅中，炸至金黄色取出，沥干油。

6.3.2?净锅下底油，将香菇、笋花下锅略炒，烹入绍酒，加入上汤、炸蒜肉、酱油和鳗鱼卷焖约?10?min

取出，解去咸水草，切成厚?2?cm?圆块，砌入盘中，将香菇、笋花伴边。

6.3.3?将摆好盘的鳗鱼卷放进蒸笼蒸热后取出，泌出原汤，将原汁调校味道后，用生粉水勾琉璃芡后

加入麻油，淋在菜上，配上两碟甜酱即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用14?吋平盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

造型精美，成品香脆、刀工均匀。

8.2?色泽

色泽金黄。

8.3?口味

香酥嫩滑，口味咸香。

8.4?质感

外香脆，里嫩滑。

9?最佳食用时间

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从菜品装碗后至食用时间不超过20?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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