T_CZSPTXH 262-2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?262—2023

潮州菜?菜脯炒角螺烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?菜脯炒角螺烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?菜脯炒角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?菜脯炒角螺。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

角螺1000?g、芹菜段30?g、菜脯80?g、红辣椒10?g、胡萝卜花10?g。

4.2?调味料

鱼露3?mL、味精5?g、生粉15?g、胡椒粉2?g、麻油2?mL、食用油1000?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：炒锅及配套工具。

5.3?器具：砧板、刀具、刷子。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?胡萝卜花焯水制熟，再过冷水备用。

6.1.2?将鱼露、味精、胡椒粉、麻油生粉水调成兑碗芡。

6.2?刀工

6.2.1?先将角螺敲破取肉去内脏，用刷子刷干净，用斜刀法片成双飞片（即两片相连），洗净粘液。

6.2.2?菜脯洗净，切薄片，泡水（使菜脯不至于过咸），舒展开。

6.2.3?红辣椒切角备用。

6.3?烹调

6.3.1?净锅加水煮沸，将菜脯、胡萝卜花快速焯水待用。

6.3.2?净锅加油，中火烧至?120?℃时，快速放入片好角螺片，3?s?后马上捞起倒出沥油。

6.3.3?净锅下油，猛火加入菜脯，红萝卜、胡萝卜花、红辣椒，再加入角螺片快速拌匀，倒入兑碗芡

翻匀，加入包尾油，快速翻炒起锅装盘即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

芡紧螺爽

8.2?色泽

色泽多彩亮丽。

8.3?口味

咸鲜可口。

8.4?质感

螺片爽脆。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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