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营养烹调学课件-烹饪原料知识

contents目录烹饪原料概述粮食类原料蔬菜类原料肉类原料水产类原料果品类原料

CHAPTER烹饪原料概述01

烹饪原料是指用于烹饪加工的各类食物材料，包括主料、辅料和调料。定义烹饪原料可按来源、加工方式、营养成分等多种方式进行分类，如植物性原料、动物性原料、加工性原料等。分类烹饪原料的定义与分类

烹饪原料是膳食营养的主要来源，为人体提供必需的能量和营养素。提供营养素影响菜品品质决定烹饪方法原料的品质直接影响菜品的色、香、味、形等感官指标。不同原料的烹饪适用性不同，需要采用不同的烹饪方法进行处理。030201烹饪原料的重要性

选购选择新鲜、无异味、无变质的原料，注意检查生产日期、保质期等信息。储存根据原料的性质和储存要求，采用合理的储存方法，如低温储存、真空包装、腌制等，以延长保质期和保持品质。同时，要注意储存环境的卫生和温度控制，避免交叉污染和食品安全问题。烹饪原料的选购与储存

CHAPTER粮食类原料02

粮食的种类与特点谷物类包括大米、小麦、玉米、燕麦等，是人类主食的主要来源，富含碳水化合物、膳食纤维和B族维生素。豆类包括黄豆、绿豆、红豆、黑豆等，富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，是植物性蛋白质的重要来源。薯类包括马铃薯、山药、芋头等，富含淀粉、膳食纤维和多种矿物质，可作为主食或菜肴原料。

粮食中的碳水化合物是主要的供能物质，维持人体正常生理功能。提供能量粮食中的膳食纤维有助于维持肠道功能，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。维持肠道健康适量摄入全谷物和豆类可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症的风险。降低患病风险粮食的营养价值与功效

粮食的烹饪运用与技巧将谷物或豆类浸泡后，加水煮成粥，易于消化吸收，适合老人、儿童和病人食用。将谷物磨成粉，可制作馒头、面条、饺子等面食，丰富饮食多样性。豆类可与谷物搭配食用，提高蛋白质的生物价和利用率。过度烹饪可能导致粮食中的营养素流失，应控制烹饪时间和火候。煮粥制作面食搭配蛋白质注意烹饪时间

CHAPTER蔬菜类原料03

叶菜类根茎类瓜果类食用菌类蔬菜的种类与特括菠菜、油菜、芹菜等，富含叶绿素、维生素和矿物质，口感鲜嫩。如萝卜、胡萝卜、山药等，富含淀粉和纤维素，质地较硬，适合炖煮或炒制。如黄瓜、西红柿、茄子等，水分含量高，口感清爽，适合生食或凉拌。如香菇、平菇、金针菇等，富含蛋白质和多种氨基酸，味道鲜美。

蔬菜是维生素C和维生素A的主要来源，有助于维持免疫系统和视力健康。富含维生素蔬菜中含有钙、铁、钾等多种矿物质，对骨骼和血液健康至关重要。矿物质丰富蔬菜中的膳食纤维有助于维持肠道健康，降低胆固醇和血糖水平。膳食纤维蔬菜中的抗氧化物质如叶绿素、黄酮类化合物等，有助于预防癌症和心血管疾病。抗氧化物质蔬菜的营养价值与功效

绿叶蔬菜在烹饪时容易变色，可以先用沸水焯烫一下，然后迅速过冷水，以保持其翠绿色泽。保持色泽减少营养损失搭配荤菜创新烹饪方式烹饪时应尽量缩短加热时间，采用快炒、蒸制等烹饪方式，以减少营养素的损失。蔬菜与荤菜搭配烹饪，不仅可以提高菜肴的口感和营养价值，还有助于促进食欲和消化。可以尝试将蔬菜制作成汤品、沙拉、馅料等多样化的菜肴，以增加食欲和满足不同口味需求。蔬菜的烹饪运用与技巧

CHAPTER肉类原料04

包括猪、牛、羊等家畜的肌肉、内脏及其制品，是人类蛋白质、脂肪和维生素B1等重要营养素的来源。畜肉类鸡、鸭、鹅等家禽的肌肉、内脏及其制品，具有高蛋白、低脂肪的特点，同时富含多种维生素和矿物质。禽肉类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，尤其是海产品，富含碘、锌等微量元素。鱼虾蟹贝类肉类的种类与特点

脂肪与脂肪酸肉类中的脂肪主要为饱和脂肪酸，过量摄入不利于健康。但鱼类中的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，对降低心血管疾病风险有益。蛋白质来源肉类是优质蛋白质的重要来源，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育具有重要作用。维生素与矿物质肉类富含维生素B1、B2、B6、B12等，以及铁、锌、硒等矿物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。肉类的营养价值与功效

烹饪前的处理01肉类在烹饪前应进行清洗、去骨、去皮等处理，以去除血污和异味。对于不同种类的肉类，处理方法也有所不同。烹饪方法的选择02根据肉类的种类和特点，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、煮、烤等。同时，不同的烹饪方法对肉类的营养价值和口感也有影响。调味与搭配03在烹饪过程中，合理运用调味料和搭配食材，可以提升肉类的口感和营养价值。例如，使用葱、姜、蒜等调味料可以去腥增香；搭配蘑菇、木耳等食材可以增加膳食纤维的摄入。肉类的烹饪运用与技巧

CHAPTER水产类原料05

包括淡水鱼和海水鱼，肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分。鱼类包括虾、蟹、龙虾等，肉质鲜美，含有丰富的