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水分含量的几种测定方法

水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：

1、热干燥法：

①常压干燥法(此法用的广泛);

②真空干燥法(有的样品加热分解时用);

③红外线干燥法;

④真空器干燥法(干燥剂法);

2、蒸馏法

3、卡尔费休法

4、水分活度AW的测定

下面我们分别讲述测定水分的方法。

一、常压干燥法

1、特点与原理

(1)特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

(2)原理：食品中水分一般指在大气压下，100c左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥

发性物质的总量，而不完全是水。

2、干燥法必须符合下列条件(对食品而言):

(1)水分是唯一挥发成分

这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

(2)水分挥发要完全

对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能

除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

(3)食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

例：还原糖氨基化合物AT变色(美拉德反应)H20f

还有H2C4H4O6(酒石酸)2NaH