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餐饮管理第一二章学生课件

contents目录餐饮概述餐饮管理基础理论餐饮企业组织结构与设计餐饮企业战略管理餐饮企业人力资源管理

餐饮概述01

餐饮业的发展历程古代餐饮业起源于人类文明初期，以家庭和手工作坊为经营主体，提供简单的饮食服务。近代餐饮业随着城市化和商业化的进程，餐饮业逐渐发展成为独立的行业，出现专业化的餐馆和酒店。现代餐饮业进入21世纪后，餐饮业呈现多元化、连锁化、品牌化的发展趋势，同时也面临着食品安全、环保等方面的挑战。

提供饮食服务，满足人们的基本需求。服务性行业依赖人力，涉及食材采购、加工、制作、服务等环节。劳动密集型餐饮业的特点与分类

地域性：受地域文化、饮食习惯等因素影响，不同地区有不同的餐饮特色。餐饮业的特点与分类

有中式餐馆、西式餐馆、自助餐厅、快餐店等。按经营类型按服务档次按菜系有高档餐厅、中档餐厅、大众餐厅等。有川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等。030201餐饮业的特点与分类

餐饮业市场饱和度高，竞争激烈，中小型餐馆生存压力大。消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。餐饮业的市场现状与趋势品质化服务竞争激烈

健康饮食：健康饮食的概念逐渐深入人心，有机、绿色、低脂等健康食品受到追捧。餐饮业的市场现状与趋势

线上线下融合随着互联网技术的发展，线上线下融合的餐饮模式逐渐兴起，为消费者提供更加便捷的服务。个性化与定制化服务消费者对个性化与定制化服务的需求越来越高，为餐饮业提供了新的发展机遇。品牌化与连锁化经营品牌化与连锁化经营成为餐饮业的发展趋势，能够提高市场竞争力。餐饮业的市场现状与趋势

餐饮管理基础理论02

总结词理解餐饮管理的定义和目的详细描述餐饮管理是指通过计划、组织、领导、控制和协调等手段，对餐饮经营活动的全过程进行有效的管理，以达到提高餐饮企业盈利能力和顾客满意度的目标。餐饮管理的概念与目标

总结词掌握餐饮管理的基本原则和常用方法详细描述餐饮管理应遵循效率原则、效益原则、人本原则、公平原则和标准化原则。常用的管理方法包括目标管理法、关键绩效指标法、平衡计分卡法等。餐饮管理的原则与方法

明确餐饮管理的各项职能和任务总结词餐饮管理的职能包括计划、组织、领导、控制和创新。任务则包括确保食品安全与卫生、提供优质服务、维护良好的餐厅环境、提高运营效率以及实现盈利目标等。详细描述餐饮管理的职能与任务

餐饮企业组织结构与设计03

组织结构形式简单，权力集中，命令统一，决策迅速，责任明确，便于统一管理。直线型组织结构强调专业分工，按职能划分部门，有利于发挥专家的作用，提高管理效率。职能型组织结构结合直线型和职能型的优点，设置直线主管和职能部门，保持命令的统一性，又发挥职能部门的参谋作用。直线职能型组织结构按产品或地区划分部门，实行分权化管理，有利于调动部门的积极性，提高管理效率。事业部组织结构餐饮企业组织结构的类型

企业规模业务特点管理理念企业发展阶段餐饮企业组织结构设计的影响因素不同业务类型的餐饮企业需要不同的组织结构来满足其运营需求。管理理念的不同会影响组织结构的设置，强调集权或分权、专业分工或综合管理的理念会影响组织结构设计。企业发展阶段的不同也会影响组织结构的调整和优化。规模较大的企业需要更加精细的组织结构，以适应复杂的业务需求。

统一指挥原则、权责对等原则、分工协作原则、信息沟通原则。原则分析企业战略和业务特点、确定组织结构类型、设计部门和岗位、明确职责和权限、制定组织结构调整方案、评估和优化组织结构。流程餐饮企业组织结构设计的原则与流程

餐饮企业战略管理04

战略管理的概念与意义战略管理的概念战略管理是指企业为了实现长期目标，对内部资源和外部环境进行分析，制定战略计划，并组织实施、控制和评估的一系列管理过程。战略管理的意义战略管理有助于企业明确发展方向，优化资源配置，提高竞争优势，实现可持续发展。

分析餐饮市场需求、竞争态势、消费者行为等因素，了解市场机会和威胁。市场环境分析评估企业拥有的资源、能力、品牌、渠道等方面的优势和劣势。企业内部资源分析分析竞争对手的战略、优劣势以及竞争地位，制定相应的竞争策略。竞争战略分析餐饮企业战略分析

根据战略分析和市场环境，选择适合企业的战略类型，如成本领先战略、差异化战略、集中化战略等。战略选择制定具体的实施计划，包括组织结构调整、人力资源配置、财务安排等方面，确保战略的有效执行。战略实施建立战略控制体系，对战略实施过程进行监控和评估，及时调整战略计划，确保实现预期目标。战略控制与评估餐饮企业战略选择与实施

餐饮企业人力资源管理05

总结词理解人力资源管理的定义和重要性，掌握人力资源管理的主要任务。详细描述人力资源管理是指通过一系列管理活动，如招聘、培训、绩效评估等，来吸引、保留和激励人才，以实现企业战略目标的过程。其主要任务包括制定人力资源计划、招聘合适的员工、