一种提高调理肉风味和保水性的方法.pdfVIP

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2024-03-09 发布于四川
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一种提高调理肉风味和保水性的方法.pdf

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本发明公开了一种提高调理肉风味和保水性的方法，该方法基于“强化风味前体物、强化凝胶结构”的双重强化理念，通过辅料复配后的腌制和预加热调控调理肉制品的品质特性，复配出由糙米粉、香菇粉、酵母抽提物组成的腌制辅料以及160℃梯度升温至190℃的变温蒸烤预热工艺，得到的调理肉制品相较于常规产品，复热损失降低4.2％，不易流动水提升2.8％；质构特性硬度、咀嚼性分别提升15.3％、9.9％；鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别提升53.4％、63.9％；鲜味核苷酸总量提升95.2％；典型肉香风味物质乙酸丙酯提高近3

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN117652635A

(43)申请公布日2024.03.08

(21)申请号202410111247.4

(22)申请日2024.01.26

(71)申请人南京农业大学

地址210095

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