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全脂乳粉和脱脂乳粉加工工艺
全脂乳粉生产工艺
1．预热杀菌
乳粉生产中的预热杀菌，目前几乎全部采用HTST杀菌法或UHT瞬间灭菌法。
前者用管式或板式杀菌器，对应的杀菌条件为86～94℃，24s或80～85℃，15s。
后者采用UHT灭菌机，杀菌条件为125～150℃，1～2s。HTST杀菌法或UHT瞬间
灭菌法可以减少蛋白质的热变性，从而有利于提高乳粉的溶解性能。
2．加糖
生产加糖乳粉或配方乳粉时需加糖。加糖方式有：
1预热时加糖；
2将蔗糖粉碎后于包装前混合；
3预热时先添加一部分蔗糖，然后再于包装前混合糖粉。
一般蔗糖含量在20%以下者，可采用①法或②法。因蔗糖有热熔性，在喷雾
干燥塔中分散性差，容易粘壁和形成团块，所以当蔗糖含量超过20%时，宜
采用②法或③法。带有流化床干燥的设备，以采用②法为宜。
3．浓缩
浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程。在
乳品工业中，一般采用减压加热浓缩，即所谓的真空浓缩。
（1）优点。乳粉生产虽然也可以不经浓缩而直接进行喷雾干燥处理，但这
样势必造成乳粉生产成本的提高和产品质量的降低。
A、热效率高。喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥作业的，因而热效
率较低，每蒸发1kg水分，需消耗2.5～3.0kg蒸汽。而浓缩是采用蒸汽加热器
加热乳液，并且是在减压条件下作业的，因热效率高，即使是单效的盘管式真空
浓缩锅，蒸发1kg水分，也仅需1.1kg蒸汽；采用带热泵的双效降膜蒸发器，只
需0.39kg蒸汽。效数更多的蒸发器，蒸汽耗量就更少了。因此先经浓缩，然后
进行喷雾干燥制成乳粉，有利于提高干燥设备能力，节省能源，降低生产成本。
B、产品质量高。就产品质量而言，经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗
大，具有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。
C、有利于包装。由于真空浓缩大大降低了乳粉颗粒内部的空气含量，颗粒
致密坚实，不仅有利于乳粉的保藏，而且有利于包装。
基于上述原因，在乳粉生产中，原料乳杀菌后都要立即进行真空浓缩。
（2）浓缩程度。一般浓缩为原料乳体积的1/4左右。这时浓缩乳温度为47～
50℃，浓度为12～14Bé，乳固形物含量为40%～50%，相对密度为1.089～1.100。
（3）浓缩终点判断连续蒸发器在稳定的操作条件下，可以正常连续出料，
浓缩乳浓度可通过检测加以控制。间歇式浓缩罐，则需要逐批测定浓缩终点。浓
缩终点的测定，通常可通过测定浓缩乳的相对密度、粘度和折光率等方法进行。
4．喷雾干燥
乳粉的干燥方法很多，其中应用最广泛的是喷雾干燥。
（1）喷雾干燥工艺流程喷雾干燥的工艺流程如图4-1所示。
浓缩乳贮存前
处
理
过
程
高压泵（压力喷雾）
或乳泵（离心喷雾）
加热喷雾干燥气粉分离喷
雾
干
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