食品物性学绪论.pptVIP

食品物性学1.视觉特性(用眼睛感知的颜色、光泽、形状)2.化学感应（鼻、舌感知的特性）3.食品质构特性（碰触的感觉、咀嚼声音）4.营养价值（营养成分的含量与比例）5.其他（成本、方便性）案例对94种食品的调查，满分10分外观2.57分质构2.51分风味4.92分(香气2.46分、味道2.46分)质构在感官特性中的重要程度关键因素：质构决定质量，肉、薯片、爆玉米花、芹菜、大米重要因素：水果蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果次要因素：饮料、汤类和粥饭第一章绪论1.1食品的力学性质食品流变学研究的对象是食品物质。食品物质种类繁多，食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品;主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品;同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为牛顿流体;不符合牛顿粘性定律的液体称之为非牛顿流体。把具有弹性的粘性流体归属于塑性流体。食品流变学在食品物性学中占有非常重要的地位食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以致人在咀嚼食品时的满足感等都起非常重要的作用。特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供有关数据。②与食品的生化变化、变质情况密切相关。在贮藏过程中，产品形态改变也与流变特性相关，形态改变但不影响外观，但伴随着生化变化。用流变学理论可以解释食品在加工贮藏过程中所发生的组织结构变化。④流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。食品加工中很多操作都直接与力学性质相关，如混合、搅拌、压榨、整形、搬运、输送、膨化、喷雾，研究加工对象的力学性质非常重要。例如，在食品工业中饮料和果酱的输送也是非常重要的技术问题，它与输送管道和动力配备直接相关。泵送管路系统，放料装置及送料装置的设计，乳化、雾化及浓缩工艺过程中的设计等都要用到物质的流变特性值。1.2食品的热学性质在食品的商品化和保藏流通过程中，加热、冷却了、冷冻成了最基本的加工方法。因此，食品的热物理性质也成为食品生产管理、品质控制、加工和流通工程的重要基础。热物性对食品进行冷热处理、改善其某些品质，已成为令人关注的研究领域。测定淀粉糊化温度、蛋白的热变性温度，巧克力与可可脂的测定1.3食品的电学性质食品的电学指标有：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性①食品品质状态的监控(电测传感器)②电磁物理加工（静电场处理、电磁波、通电加热、电渗透脱水、电磁场水处理）食品对光的吸收、反射及其对感官反应的性质①对食品的成分测定②食品色泽的研究色光理论、色光感觉、色光生理食品物性学是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础课程，它经过近百年的发展，从食品流变到食品质构，再到食品光、电热等物性，目前已经发展成比较完整的课程体系。食品物性学、食品化学、营养生理学被称为食品科学与工程领域极为重要的基础学科。李里特食品物性学1998、李云飞食品物性学2004专业学术期刊有专栏J.FoodSci.PhysicalandEngineeringProperties*北京林业大学生物学院范俊峰PhysicalPropertiesofFoods决定食品质量的因素有哪些？对食品及其原料的品质评价，不再仅仅是营养成分和卫生要求，其物理性质的研究和控制日显重要。｝感官特性食品物性学的定义和研究内容食品物性学研究的目的和方法食品物性学研究的现状和发展1.食品物性学定义和内涵食品物性学是研究食品的物理性质的一门科学不仅包括对食品本身理化性质的研究，还包括对人的感官产生的感觉性质的研究研究的对象：初级产品、一次加工的食品材料、半成品和成品组成上是复杂的混合物，甚至还包括结构的生物体食品形态复杂：液态和固态。有气态食品吗？冰淇淋50%、新鲜苹果36%、爆玉米90%大量食品形态很难划分，某些液态食品在一定条件下呈现固态特性，某些液态食品在一定条件下呈现固态特性。流变学(Rheology)是研究物质的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。它研究食品原料、中间产品在加工过程中的变形和流动问题，研究最终产品在咀嚼时的变形和恢复问题，包括食品在力的作用下产生变形、振动、流