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畜产品工艺学蛋品部分课件

目录蛋品概述蛋品加工技术现代蛋品加工技术蛋品质量与安全蛋品加工企业与市场

01蛋品概述Part

蛋的构造蛋壳由碳酸钙组成，具有保护作用，防止蛋内物质受到外界污染。蛋白分为外层稀蛋白和内层浓蛋白，具有维持蛋的形状和提供营养的作用。蛋黄含有丰富的营养物质，如脂肪、蛋白质、矿物质和维生素等。

STEP01STEP02STEP03蛋的种类鸡蛋比鸡蛋更大，味道较腥，常用于腌制或制作皮蛋。鸭蛋鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都大，味道清淡，营养价值较高。最常见的蛋，营养价值较高，可用于各种食品制作。

蛋的营养价值高质量的蛋白质来源蛋中的蛋白质质量高，且易于消化吸收。丰富的维生素和矿物质蛋中含有丰富的维生素A、D、E以及B族维生素，同时还有钙、磷、铁等矿物质。脂肪含量适中蛋中的脂肪含量适中，且主要集中在蛋黄中，含有大量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

02蛋品加工技术Part

选择新鲜鸡蛋，控制储存温度，避免与异味食品接触，定期清洁储存容器。鲜蛋的保鲜将鸡蛋放置在通风、阴凉、干燥的地方，避免阳光直射，储存温度应保持在5-15℃。鲜蛋的储存鲜蛋的保鲜与储存

根据鸡蛋的大小、重量、颜色、形状等指标进行分级，以满足不同用户的需求。选择适当的包装材料，如纸箱、塑料盒等，确保蛋品安全、卫生、方便运输。蛋品的分级与包装包装材料分级标准

选用新鲜鸡蛋，配制腌料，腌制一定时间后晾干，最终得到咸蛋制品。咸蛋加工将鸡蛋放在含有石灰、纯碱等原料的浆液中浸泡，经过一段时间后得到松花蛋制品。松花蛋加工传统蛋制品加工

03现代蛋品加工技术Part

液蛋是将新鲜蛋经过加工处理后，分离出蛋黄和蛋白，再经过杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的蛋制品。液蛋定义液蛋具有较高的营养价值，易于消化吸收，可广泛应用于食品工业中，如烘焙、烹饪、调味等。液蛋的特点液蛋加工工艺包括清洗、消毒、破碎、分离、浓缩、杀菌、干燥等环节，其中分离和杀菌是关键环节。液蛋加工工艺液蛋加工技术

蛋粉的特点蛋粉具有较好的保存性和稳定性，易于储存和运输，可广泛应用于食品工业中，如烘焙、调味、营养补充剂等。蛋粉定义蛋粉是将新鲜蛋经过干燥、粉碎、筛分等工艺制成的蛋制品。蛋粉加工工艺蛋粉加工工艺包括清洗、消毒、干燥、粉碎、筛分等环节，其中干燥和筛分是关键环节。蛋粉加工技术

新型蛋制品的特点新型蛋制品具有独特的口感和风味，可满足消费者多样化的需求，同时具有较高的营养价值和保健功能。新型蛋制品加工工艺新型蛋制品加工工艺包括新型的加热、凝固、成型等环节，其中新型加热和凝固是关键环节。新型蛋制品定义新型蛋制品是指采用新型加工技术或新型工艺制成的蛋制品，如软煎蛋、蒸煮蛋等。其他新型蛋制品加工技术

04蛋品质量与安全Part

蛋品质量检测与评价外观检测观察蛋的形状、大小、颜色、清洁度等表面特征，判断蛋品的新鲜度和质量等级。营养成分检测通过实验室仪器检测蛋中的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等，了解蛋品的营养价值。重量检测使用电子秤测量蛋的重量，了解蛋的重量是否符合标准，判断蛋品的重量等级。内部检测通过透视、敲击、打孔等方式观察蛋的内部结构，判断是否存在异常，如气室过大、蛋黄散落等。

其他污染物如霉菌毒素、亚硝酸盐等也可能对蛋品安全造成影响。控制措施包括加强储存管理、合理使用添加剂等。沙门氏菌污染沙门氏菌是常见的蛋品污染源，可导致食物中毒。控制措施包括加强鸡场卫生管理、定期检测、高温灭菌等。农药残留部分农药可能残留在鸡蛋表面或内部，对人体健康造成威胁。控制措施包括使用安全农药、定期清洗鸡蛋、加强残留检测等。重金属污染部分重金属可能通过饲料或环境进入鸡蛋中，如铅、汞等。控制措施包括选用安全饲料、加强环境监测、限制鸡场周边污染等。蛋品安全问题与控制

123我国制定了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等多部法律法规，对蛋品的质量和安全进行规范。国家标准农业部、国家质检总局等部门制定了一系列蛋品质量安全标准，如《鲜鸡蛋卫生标准》、《绿色食品鲜鸡蛋》等。行业标准部分大型蛋品企业还制定了更为严格的企业标准，以确保所生产蛋品的质量和安全。企业标准蛋品质量安全法规与标准

05蛋品加工企业与市场Part

蛋品加工企业数量近年来，随着消费者对蛋品需求的增加，蛋品加工企业数量也在逐渐增长，这些企业主要分布在蛋鸡养殖业发达的地区。蛋品加工企业规模这些蛋品加工企业规模大小不一，既有大型的集团公司，也有小型的作坊式企业。大型企业具有较强的研发和生产能力，而小型企业则更加灵活，能够快速适应市场需求。蛋品加工企业技术水平目前，大部分蛋品加工企业的技术水平已经有了较大的提升，引进了现代化的生产线和设备，提高了生产效率和产品质量。蛋品加工企业发展现状

市场需求随着人们生活水平的提高，蛋品市场需求呈现出不断增长的趋势。消费者对蛋品的品质、口感、安