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引起食品变质腐败的主要因素及其作用课件

CATALOGUE目录食品的化学成分食品的物理特性微生物因素环境因素食品添加剂食品包装材料

01食品的化学成分

碳水化合物是食品中主要的供能物质，易受微生物分解产生酸，导致食品变质。在高湿度条件下，碳水化合物易吸湿膨胀，导致食品软化和发霉。某些碳水化合物如淀粉、糖浆等在特定条件下会发生美拉德反应，产生褐变和不良风味。碳水化合物

脂肪在高温和氧气存在下易氧化酸败，产生自由基和有害物质，影响健康。脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化，导致食品品质下降。脂肪是食品中重要的风味和口感物质，易氧化变质，产生哈败味。脂肪

蛋白质是构成生命的基础物质，但在食品中易受微生物侵袭