第三章 食物与健康.pptxVIP

第三章食物与健康;;PART

01;4;食品污染（FoodContamination）是指在各种条件下，由于外源性的有毒有害物质进入食品，或者由于食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而导致食品在安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。可发生在食品生产、运输、包装、贮存、销售、烹调等各个环节。;生物性污染;;;;;;;;;;;;;;;;;;;急性中毒

慢性中毒

致畸、致癌、致突变;二、常见的食品污染;二、常见的食品污染;二、常见的食品污染;黄曲霉毒素(Aflatoxin,缩写AFT)主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产生的有毒代谢产物。以黄曲霉毒素B1在污染的食品中最为常见，且毒性及致癌性最强，因此对食品中黄曲霉毒素的检测以黄曲霉毒素B1作为检测指标。

黄曲霉毒素是目前已发现的各种霉菌毒素中最稳定的一种，但在高温偏碱性环境中易被破坏。我国长江沿岸及其以南地区黄曲霉毒素污染严重，主要污染玉米、花生、豆类、棉子、麦类、大米、秸秆及其副产品等。

;;N-亚硝基化合物（N-nitrosCompounds，NOCs）包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。是由在环境中广泛存在的硝酸盐、亚硝酸盐及胺类，作用于人体内外而形成。主要来源于不新鲜的蔬菜，腌制、烟熏、烘烤、晒干和罐装的鱼及肉食品，还有使用亚硝酸盐作为食品添加剂的肉制品。

多为液体和固体，主要经消化道进入体内。不同种类的亚硝基化