卤味零食（征求意见稿）.docxVIP

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卤味零食

1范围

本文件规定了卤味零食的产品分类、要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于卤味零食的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.19食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1卤味零食pot-stewedsnacks

以畜禽肉类、蛋类、豆类、蔬菜等食材为原料，经过卤制加工制成的休闲食品。

4产品分类

按食品类别不同分为卤制肉制品、卤制蛋制品、卤制豆腐干、卤制蔬菜制品。卤制肉制品按原料不同分为：

——卤制畜肉类：以畜肉为主要原料加工而成的卤制肉制品；

——卤制禽肉类：以禽肉为主要原料加工而成的卤制肉制品；

——卤制其他类：以畜禽动物的可食副产品（包括畜禽的头、颈、翅、爪、蹄、尾、皮、骨、内脏等部位）为主要原料加工而成的卤制肉制品。

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5技术要求

5.1原辅料要求

原辅料应符合相应食品标准和有关规定。

5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检测方法

色泽

具有产品应有的色泽

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态。尝其滋味，闻其气味

滋味、气味

具有产品应有的滋味和气味，无异味

状态

具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检测方法

肉制品

蛋制品

豆腐干

蔬菜

制品

畜肉类

禽肉类

其他类

蛋白质，g/100g≥

20.0

15.0

8.0

—

15.0

—

GB5009.5

水分，g/100g≤

70.0

80.0

65.0

GB5009.3

食盐（以NaCl计），g/100g≤

4.0

3.5

4.0

GB5009.44

过氧化值，g/100g≤

0.25

GB5009.227

注1：蛋白质、水分指可食部分。

注2：用肥瘦相间的自然畜禽肉为原料的卤制肉制品的蛋白质含量参照其他类产品执行。

注3：过氧化值仅适用于生产过程中过油拌料的豆腐干产品。

5.4污染物限量和真菌毒素限量

5.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。

5.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定5.5农药残留限量和兽药残留限量

5.5.1农药残留限量应符合GB2763的规定。

5.5.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告5.6微生物限量

5.6.1致病菌限量应符合GB29921的规定。散装即食类产品应符合GB31607的规定。

5.6.2符合罐头食品加工工艺的产品，应符合商业无菌的要求。

5.6.3肉制品、蛋制品、豆腐干、蔬菜制品微生物限量还应分别符合表3、表4、表5和表6的规定。

表3肉制品微生物限量

项目

采样方案a及限量

检测方法

n

c

m

M

菌落总数，CFU/g

5

2

104

10