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实际部分
（中高级）
1、化学膨松法选用哪些原料？其膨松原理是什么？
答案：化学膨松法（即矾碱发酵法）选用原料有：标准粉、白矾、面碱、苏打、食盐。
化学膨松法原理：当白矾、面碱、苏打、食盐经水溶解后发生了化学变化，产生二氧化碳气
体和氢氧化铝，拌入面粉制成面团后，经过长时间场面（发酵），这种水溶液改变了面团性
质，成熟后食品内部结构均匀多孔组织，达到酥松焦香要求。这就是化学膨松法原理。
2、筵席上的面点怎样配备？
答案：①根据筵席名称配备面点；②根
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