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2024年3月20日星期三

餐饮发展与创新

课程大纲：

1、中国餐饮发展新趋势

2、现代餐饮业创新

一、中国餐饮发展趋势

二十多年的改革开放和发展，使中国餐饮业发展取得了显著成绩，成为改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业。

（一）行业规模不断扩大，对扩大内需、安置就业的作用不断增强。

目前，中国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1660万人，到2002年底，全社会餐饮业营业额实现5094亿元，同比增长16.6%，增加额超过700亿元，增幅比社会消费品零售总额的增幅高6.3个百分点，占社会消费品零售总额的11.6%。餐饮业为扩大内需、安排就业、提高人民生活水平、拉动国民经济持续、快速、健康发展做出积极贡献。

（二）结构调整取得重大进展，一大批大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用。

在国家统计局和中国饭店协会联合统计的中国餐饮100强中，国有及国有控股13家，股份制企业8家，中外合资合作独资15家，港澳台投资31家，私营20家；其他13家。在国家统计局和中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团、北京顺峰、武汉小蓝鲸等都是以连锁集团形式位居百强前20名。这些企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。

（三）以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速。

近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德基为主的百胜集团连锁店达到660家，年营业收入达到54.9亿元。北京顺峰以特色餐饮为主，发展连锁餐馆19家，年营业收入4.7亿元。以老字号品牌和技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。

（四）假日消费和会展消费逐步扩大，开始显示出举足轻重的作用。

目前，我国全年假日达到114天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了良好的效果。西安饮服集团假日营业额占全年餐饮业营业额的50%。2002年十一“黄金周”，北京、上海、重庆、成都、武汉等16个城市餐饮业营业额同比增长20%和2003年春节28%，年夜饭消费“火爆”，外卖套餐快速上升，特色菜肴进超市成为市民购买热点，假日消费进入普通百姓家庭。2002年中秋节，上海杏花楼集团抓住中秋月饼旺销的机会，加大促销力度，积极扩大出口，仅月饼营业额达到2亿元。

（五）不少地方政府开始高度重视餐饮业，加强规范整治餐饮市场有了新的进展。

重庆市政府下发了《关于加快我市餐饮业发展的通知》，明确了加快餐饮业发展的指导思想和“十五”期间餐饮业发展目标，要求各级政府和政府各部门高度重视餐饮业的发展。厦门市政府抓好早餐工程，政府出资引导早餐企业发展，指定流动餐车1500多部，解决了30多万人的放心早餐。

二、现代餐饮创新

五、价格创新

二、菜式创新

六、营销创新

三、服务创新

四、环境创新

一、观念创新

决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。

中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从几个方面着手。

（3）立异法

（4）摹状法

（2）采集法

（1）借鉴法

服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。

长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修豪华，而轻个性展现。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。

1、复古的感觉

大清花饺子

2、新潮的感觉

在环境的塑造中，体现一种前卫、新潮，常常对顾客有独特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐，自然别有一番滋味在心头。

3、另类的感觉

台北、台湾的厕所餐厅

日本东京的“食人餐厅”

酒店产品价格大众化并非意味着降价，而是要活化价格，形成多层次的价格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

营销工作可以说是酒店经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键性的作用。下面就简单谈一下关于营销创新的几个要点