烹饪原料的初加工.docx

其次章烹饪原料初加工

本章内容：

一、鲜活原料初加工概述

第一节：鲜活原料的初加工其次节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工

〔一〕鲜活原料初加工的意义

鲜活原料 指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。

鲜活原料初加工 指鲜活原料在正式切配前所经受的宰杀、摘洗、拆卸及初步

熟处理等全部备料的过程。鲜活原料初加工的意义：

〔二〕鲜活原料初加工的原则

1、去劣存优、弃废留宝的原则

2、必需符合美学原理

3、必需留意养分与卫生

4、必需适应烹调的需要

5、物尽其用，避开铺张二、果蔬类原料的初加工

〔一〕根本要求

讲究卫生，留意养分

依据烹调和食用的要求合理取舍

必需生疏原料的