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营养与食品安全选修课元素3

人体血液中和地壳中元素含量的相关性

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无机盐的特点

与自然界组成基本一致：人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。

无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。

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各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。

由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。

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根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题

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分类

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常量元素(macroelements):

在人体中的含量大于体重的0.01%的元素。

钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。

微量元素(microelements)：在人体中的含量小于体重的0.01%的元素。

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必需微量元素

1990年FAO/IAEA/WHO的专家委员会根据1973以来的研究结果和认识，提出了人体必需微量元素的概念：

1.人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；

2.必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理功能的损伤。

InternationalAtomicEnergyAgency,国际原子能组织

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微量元素重新分为三类

第一类为人体必需的微量元素。八种

碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（Fe）

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第二类为人体可能必需的微量元素。五种。

锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）

硼（B）、钒（V）

第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。八种。

氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）

汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）

锂（Li）、锡（Sn）

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无机盐的生理功能

(1)酶和维生素必需的活性因子许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。

(2)构成某些激素或参与激素的作用如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。

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无机盐的生理功能

(3)参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。

(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。

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钙

骨、牙（99.3%）

人体内分布：

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血钙的形式

离子钙—血钙中直接发挥生理功能的钙

一部分是与有机酸或无机酸结合的复合钙，

另一部分则是游离状态的钙离子

结合钙—指与血浆蛋白(主要是白蛋白)结合的钙，它们不易透过毛细血管壁，也不具有生理活性。

非扩散性钙与钙离子钙之间可互相转换

离子钙

可扩散钙钙离子47.5％

复合钙6.5％

结合钙

不可扩散钙（蛋白结合钙）46.0％

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生理功能

1.构成骨骼和牙齿：成分、骨钙的更新

羟磷灰石

Ca10(PO4)6(OH)2

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(成骨细胞)Osteoblasts

(破骨细胞)Osteoclasts

Bone

Ca(混溶钙池）miscibleCapool)

更新速率

婴儿期：100%

幼儿期：50%

儿童期：10%:1-2year

成年人：5%

40y以后：0.7%

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生理功能

2.维持多种生理学功能：离子钙

维持神经与肌肉正常活动。

影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能

促进体现人某些酶的活性。

参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性

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钙缺乏

原因：摄入不足、吸收减少、消耗增加。

婴儿钙缺乏：

幼儿、学龄儿童、青少年：

成人：

激素分泌异常：雌激素、钙调节激素

摄入不足

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钙的缺乏症：表现——骨骼的病变

(1)儿童缺钙常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地区发病率在20％左右，北方有些地区更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。

婴儿缺钙：手足抽搐症

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(2)成年人膳食缺钙骨骼逐渐脱钙，可发生骨