湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3106).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）

答案：正确

解析：

2.脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作

用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（）[沈阳农业大学

2017研]

答案：正确

解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作

用和疏水电磁力等作用力来亲脂性维持。脲扰乱与胍盐可破坏蛋白质

的氢键和疏水作用使其变性。

3.天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

（）

答案：正确

解析：

4.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度

与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

5.油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。（）

答案：错误

解析：油脂的固体脂肪钙质指数是指油脂中固液两相的比例。油脂的

固体脂肪指数越高，稠度越大。

6.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀

体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃

以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔

化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近碱

金属于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油属于油脂中的

“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低室温下即会凝固

成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

7.Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。（）

答案：错误

解析：

8.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（）[华

中农业大学2017研]

答案：错误

解析：美拉德反应是指食物中的还原或与氨基酸或蛋白质在常温糖加

热时发生的一系列复杂反应，是一种整体而言的酶非酶褐变反应。

9.维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）

答案：错误

解析：

10.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）

答案：正确

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.增效剂[华中农业大学2017研]

答案：增效剂是指本身无生物活性或较低，但与具有某种功能的物质

混合使用时，能够该物质功能特性的一类物质。罕见的增效剂有抗菌

增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。

解析：空

2.淀粉的糊化

答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子

之间的氢键断裂，使淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔

合。水渗入淀粉粒使更多和更长的令淀粉分子链分离，导致结构中的

混乱度增大，同时结晶区氮化的数目和大小均减小，继续加热，淀粉

发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现伸长无规则卷曲，

淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全正式成为无序状态，双折射

和结晶结构也完全消失的过程。

解析：空

3.酸值[浙江工业大学2018研]

答案：酸值又称酸价，是指对在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪

酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标

志，在脂肪生产的条件下能，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏

的条件下所，则可作为酸败的指标。酸价越小，说