食品的微生物污染及其预防.pptVIP

食品腐败变质的原因和条件1.微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势第32页,共48页，2024年2月25日，星期天2.食品本身的组成和性质酶营养成分水分理化性质状态第33页,共48页，2024年2月25日，星期天3.环境因素温度氧气湿度第34页,共48页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的化学过程1．食品中蛋白质的分解食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫化氢第35页,共48页，2024年2月25日，星期天2．食品中脂肪的酸败主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为低级的醛、酮、酸等不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一步分解为醛、酮、酸。不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化带有特殊的刺激性臭味必需脂肪酸的破坏维生素和色素的破坏第36页,共48页，2024年2月25日，星期天3．碳