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鹤壁市第一届职业技能大赛

烘焙项目技术工作文件

一、技术描述

（一）项目概要

面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。

他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成

甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺

术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。面包师

是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、

原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点

心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

(%)

1甜面团（辫子面包）

—熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基

基本础材料有深入的了解

知识—熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用30

—能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品

工作—面包师必须根据材料的功能协调性反应等

能力制定新的食谱。

-42-

2无糖无油面团（法棍面包）

—能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际

情况作出修改

基本—了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及

知识要求

—能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙40

产品，浪费少

—面包师需要具备食品、营养的高水准专业知

工作识，并能够生产不同面包、糕点

能力—面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们

能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品

3艺术面包及摆台

—了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）

基本相关的卫生工作法规

30

知识—有一定食品陈列技巧，并会摆盘

—对食品安全，清洁生产了解透彻

工作—面包师必须具有艺术才能和艺术技巧，以及

能力高效的工作，这样才能取得出色的成绩

合计100

二、试题与评判标准

（一）试题（样题）

1.命题依据

以中华人民共和国职业技能大赛烘焙项目为基础，

以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目

-43-

涵盖国家技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可

能保留国家技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时

间，竞赛项目应在一天内完成。本次选拔赛仅进行实

际操作项目比赛。

2.竞赛内容

模块一、甜面团

模块二、无糖无油面团

模块三、艺术面包及摆台

3.指标要求

（1）甜面团

制作辫子面包10个；四股、五股每种做5个。

要求同一品种大小、形状、重量一致；成品重300g/

个。

（2）无糖无油面团

制作传统法棍数量不少于3条，成品250g一条，

2

法棒要求大小、重量一致。至少款造型面包，要求

2003

单个面