川法小曲酒原料及工艺流程详解全套.docx

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川法小曲酒原料及工艺流程详解

粳稻谷酿造工艺流程：

传统操作；

①稻谷一泡粮一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一摊凉一培菌糖化一摊凉一发酵一蒸馏一贮存一勾调一成品（白酒、尾水、配糟、丢糟）

②稻谷一l加水升温蒸煮I一闷水一蒸料一摊凉一培菌糟化一摊凉一发酵一蒸馏一贮存一勾调一成品（白酒、尾水、配糟、丢糟）

现代改进后操作；

第一、主要工艺参数

1、蒸粮加足底锅水，安好甑篦，撒少许稻壳，把干原料倒入甑内刮平。将底锅水烧沸，待园汽后，从闷水孔注入40℃左右热水，使水面掩过粮面13—17毫米，此时水温应在93—95℃。

2、升温加足水后，盖上云盘升温，闷水升温速度至关重要。甑内水温85℃前猛火升温，85℃

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