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第14卷第22期食品安全质量检测学报Vol.14No.22
2023年11月JournalofFoodSafetyandQualityNov.,2023
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肖琳,白艳龙,梁会朋,贾建华,刘倩,邱然
[华润雪花啤酒(中国)有限公司,北京100000]
摘要:啤酒花(HumuluslupulusL.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风
味的功能。其复杂的组成成分已被明确,α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,
研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制
研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进
行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来
研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。
关键词:啤酒花;风味物质;分析技术;分子感官科学;量子化学计算
Researchprogressofhopflavorsubstancesandanalysistechniques
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XIAOLin,BAIYan-Long,LIANGHui-Peng,JIAJian-Hua,LIUQian,QIURan
(ChinaResourcesSnowBreweriesCo.,Ltd.,Beijing100000,China)
ABSTRACT:Thehops(HumuluslupulusL.),knownasthe“soulofbeer”,hasfunctionssuchasantibacterialand
antisepticproperties,foamstabilitymaintenance,andprovidingbeerwithitscharacteristicflavor.Thecomplex
compositionofhopshasbeenclarified,andthechemicaltransformationmechanismsofα-acid,β-acid,and
xanthohumolhavebeenelucidated.Additionally,aconsiderablenumberofvolatilecompoundshavebeendetec
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