食品营养与安全单元食品安全基础.ppt

三、食品的放射性污染(一)食品中的天然放射性核素现在已经确定并做出特性鉴定的天然放射性核素已超过40种，其中多数元素的原子序数大于80，属于铀、钍、锕三系。食品的天然放射性本底:放射性同位素广泛分布于空气、土壤和天然水中，构成了自然界的天然辐射源。在动植物组织中均有放射性核素存在。第127页,共138页，2024年2月25日，星期天1．226镭镭的半衰期为1．6×103年，主要通过食品进入人体，它与钙的代谢途径相似，主要蓄积于骨中。食品中镭75%来源于谷类、蔬菜，其余来源于动物性食品。2．40钾在自然界分布很广，半衰期为1．3×109年，是通过食品进入人体最大剂量天然放射性核素。含量以坚果类为最高，叶菜类和豆类次之。食品中具有卫生学意义的天然放射性核素有下列几种：放射性皮痰第128页,共138页，2024年2月25日，星期天3．131碘是核爆炸裂解产物,主要通过消化道进入人体，并选择性地浓集于甲状腺中，可造成甲状腺组织损伤，有诱发甲状腺癌的可能。在食物链的环节中，可通过污染牧草进入牛体造成牛奶的污染。第129页,共138页，2024年2月25日，星期天(二)食品放射性污染的原因

食品的放射性污染:包括两个方面：1．核爆炸试验一次核爆炸可以产生200种以上的裂变产物，半衰期从几分之一秒到千年或万年，在食品中具有意义的放射性核素是产量高、半衰期较长、摄取量大和能在体内长期储留的放射性核素，如89锶、90锶、137铯、131碘及14碳等。第130页,共138页，2024年2月25日，星期天2．核素废物排放处理不当及意外事故核素废物排放处理不当及意外事故污染的海域中，鱼、贝、牡蛎及附近陆地农作物、牛奶中均有较高浓度的137铯、51铬及32磷等。第131页,共138页，2024年2月25日，星期天(三）控制食品放射性污染的措施

我国根据国家标准《放射性防护规定》制定了《食品放射性管理办法》、《辐照食品卫生管理办法》和《食品中放射性物质限量标准》。食品在严密包装的情况下，只是外部受到放射性物质的污染，而且主要是干燥的灰尘，可用洗和吸尘等方式去除。第132页,共138页，2024年2月25日，星期天放射性物质已进入食品内部或已渗入食品组成成分时，无法除去。在食品生产过程中，有时用电离辐射检查食品中异物、测定脂肪含量，以及保藏食品和促进蔬菜、水果或酒类成熟的过程，均应严格遵守照射剂量和照射源的规定。第二章食品卫生学基础第133页,共138页，2024年2月25日，星期天(七)绿色食品绿色食品是按照特定的质量标准体系生产、加工、检测，被专门机构认定后获得绿色食品标志使用权的无污染、安全、优质的营养类食品。A级绿色食品在生产过程中只能限量使用规定的化学合成物质(包括农药)，AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。发展绿色食品是一个正确的方向。第134页,共138页，2024年2月25日，星期天A级绿色食品在生产过程中只能限量使用规定的化学合成物质(包括农药)，AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。发展绿色食品是一个正确的方向第135页,共138页，2024年2月25日，星期天项目训练：餐饮业各种不安全因素预防措施。

(课后概述论文）根据下列提示，课后完成概述论文：1.餐饮业加工过程归纳为以下几阶段：原料接收、储藏、预处理、烹调、冷却、回热、热藏/冷藏、装盘或包装、供应 2.各过程的不安全因素及预防措施每个加工过程的不安全因素从生物性危害、化学性危害、物理危害三方面考虑，并考虑相应的预防措施。第136页,共138页，2024年2月25日，星期天举例：原料接收阶段危害因素：（1）生物性危害：主要考虑致病菌的污染和有害毒素的形成。海产品特别是贝类海产品（尤其是双壳类软体动物，如：贝、牡蛎、蛤、贻贝）比较容易腐败，其致病菌主要来源于以下四个方面：粪便污染、自然环境、加工过程、预处理过程。动植物原料含有的天然毒素等。第137页,共138页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第138页,共138页，2024年2月25日，星期天(五)食品添加剂、食用香料的使用和管理

1．食品添加剂的概念食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。天然品添加剂:主要从动、植物提取制得，或来自微生物的代谢产物；合成添加剂:化学合成制取。第95页,