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中国白酒知识

中国白酒的特点中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威

士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂

得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特

殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有

特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐

调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之

感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在

世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，

已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者

不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经

开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

一、白酒的类别

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白

酒和液态法白酒三类。

１.按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

（１）大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数

量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所

酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（２）小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯

培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂

为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（５）其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而

成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：

（１）半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半

固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（２）串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（３）勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比

例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的

一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒

经调配而成。

２、按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方

法对酒进行归类。

（１）酱香型白酒

也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最

为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

（２）浓香型白酒

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵

原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也

有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒

厂所产的酒均是这种类型。

（３）清香型白酒

也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵

工艺，发酵采用地缸。

（４）米香型白酒

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（５）其它香型白酒

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造

工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用

串香法。

３.按酒质分

（１）国家名酒

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾

酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（２）国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行