开封市第一届职业技能大赛 中式面点师项目技术文件（新职业）.pdf

开封市第一届职业技能大赛

中式面点师项目

（新职业）

技

术

工

作

文

件

开封市第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2023年1月

1

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）能力要求1

二、试题及评分标准2

（一）试题及操作比赛内容3

（二）比赛时间及试题具体内容4

（三）评判标准6

（四）评判方法7

三、竞赛细则8

（一）竞赛流程9

（二）竞赛日程9

（三）工作要求9

（四）纪律要求10

四、赛场设施、设备安排12

（一）赛场规格要求12

（二）场地布局图13

（三）基础设施清单14

五、安全、健康要求14

（一）比赛环境14

（二）选手安全防护要求14

（三）赛场必须留有安全通道15

（四）医护人员和必须的药品的配备15

（五）赛场安全16

（六）疫情防控16

附件118

2

一、技术描述

（一）项目概要

1.工作内容

中式面点师是依据中点制作传统技艺，结合选手自身综合素

养，制作传统与创新相结合的面点作品的竞赛项目。比赛中对选

手的技能要求主要包括：根据赛事要求，调制合适的面坯，馅料

调味得当，原料营养搭配合理，熟练的成型成熟技法；具有一定

的审美和制作艺术造型的能力，呈现的产品集创意与实用为一体；

操作过程安全卫生规范。

参赛选手主要竞赛的内容为：冷水面团制作-刀切龙须面、发

酵面团制作-提褶包、油酥面团制作-象形酥点。

2.工作标准

中式面点师项目竞赛中主要参照现行《国家职业标准——(中

式面点师高级工)》三级，以及企业生产实际和院校教学实际规范

要求完成工作。

（二）能力要求

选手应掌握的基本工作能力的要求以及各项要求的权重比例

如表1所示。

表1参赛选手应具备的能力要求

相关要求权重比例(%)

1馅心制作

制馅原料的性质和特点

制馅原料的初加工及熟制处理方法

基本

泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋糖馅等熟甜馅制作工艺

知识

熟素馅、熟荤馅、生熟馅等熟咸馅制作工艺15

盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等卤臊浇头制作工艺

能对熟馅原料进行初加工

工作能对熟馅原料进行熟制处理

能力

能制作熟甜馅

1

能制作熟咸馅

能制作卤臊浇头

2面坯调制