食品原料的分类和品质鉴定.ppt

第23页,共41页，2024年2月25日，星期天别告诉我你不知道这些。。。放个苹果土豆不发芽用保鲜膜包住根部可延长保存时间第24页,共41页，2024年2月25日，星期天把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动鸡蛋煮多久最好吃第25页,共41页，2024年2月25日，星期天用吸管去草莓芯和头儿第26页,共41页，2024年2月25日，星期天主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。1.沙门氏菌食物中毒第27页,共41页，2024年2月25日，星期天“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”：在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；防止购买私宰肉第28页,共41页，2024年2月25日，星期天食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒第29页,共41页，2024年2月25日，星期天原因：皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1)?食品从业人员卫生；2)?低温、通风处保存食物，常温下<6小时；3.葡萄球菌食物中毒第30页,共41页，2024年2月25日，星期天一、食品原料的品质食品原料的固有品质食品原料的纯度和成熟度食品原料的新鲜度形态、色泽、水分、重量、气味等第31页,共41页，2024年2月25日，星期天二、食品原料品质鉴定的方法食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。第32页,共41页，2024年2月25日，星期天1、食品原料感官性状与食品质量的关系食品原料感官性状的美学价值食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。第33页,共41页，2024年2月25日，星期天食品感官性状的营养学价值食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。第34页,共41页，2024年2月25日，星期天食品原料感官性状的卫生学价值食品原料的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。第35页,共41页，2024年2月25日，星期天1.视觉鉴定第36页,共41页，2024年2月25日，星期天第37页,共41页，2024年2月25日，星期天2、嗅觉第38页,共41页，2024年2月25日，星期天如何判断肉变质了从颜色状态和味道等判别第39页,共41页，2024年2月25日，星期天颜色变深。由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。表面发黏。由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏。弹性变差。肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏。有异味。明显的腐臭味。第40页,共41页，2024年2月25日，星期天