食品成分化学.ppt

（四）果胶物质1、结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α-1,4-糖苷键结合成的长链，通常以部分甲酯化存在。另外还有少量的鼠李糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖构成支链。2、分布：植物细胞的细胞壁和胞间层中，水果蔬菜中含量较多。3、分类（以酯化度分类）原果胶、果胶、果胶酸酯化度：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。第64页,共69页，2024年2月25日，星期天（1）原果胶：泛指一切水不溶性果胶类物质。存在于未成熟的水果和植物的茎叶里，一般认为它是果胶酯酸与纤维素或半纤维素结合而成的高分子化合物。它使未成熟的水果，蔬菜质地坚硬。随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，水果也就由硬变软了。第65页,共69页，2024年2月25日，星期天（2）果胶：是指甲氧基比例较大的果胶酸。果胶酯酸是一组以复杂方式连接的多聚鼠李糖，多聚半乳糖醛酸。是由α－1，4－糖苷键连接的D－吡喃半乳糖醛酸单位组成的骨架链。其中含有少数有序或无序的α－1，2－糖苷键连接的鼠李糖单位，在鼠李糖富集区也夹杂有半乳糖醛酸单位。（3）果胶酸：由很多个D－半乳糖醛酸通过α－1，4－糖苷键结合而成的线型长链高分子化合物。基本上不含甲氧基。第66页,共69页，2024年2月25日，星期天4、性质：亲水胶体物质，水溶液在适当条件下可以形成凝胶。5、用途：制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料等食品中作稳定剂和乳化剂。第67页,共69页，2024年2月25日，星期天（五）卡拉胶卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提取的天然多糖植物胶，广泛用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。第68页,共69页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第69页,共69页，2024年2月25日，星期天糖在潮湿空气中吸收的水分（%20℃）由表可推得糖的吸湿性大小为：果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉糖>无水葡萄糖>葡萄糖>乳糖>蔗糖第32页,共69页，2024年2月25日，星期天5、渗透压▲相同浓度下溶质相对分子质量越小，分子数目越多，渗透压就越大。▲利用渗透压使食品脱水，降低水分活性、抑制微生物发育来提高贮藏性及风味。▲糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是有差别的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65％和80％的浓度。第33页,共69页，2024年2月25日，星期天6、旋光性▲糖分子中都有不对称碳原子，其溶液都有旋光性，在一定条件下测定一定浓度糖溶液的旋光性，可以计算其比旋光度。▲每种糖都有特征性的比旋光度，根据糖的比旋光度可以鉴别糖的纯度。第34页,共69页，2024年2月25日，星期天7、冰点降低▲糖溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。葡萄糖冰点降低的程度高于蔗糖，淀粉糖浆转化程度增高，冰点降低得多。▲例如生产雪糕类冰冻食品常混合使用淀粉糖浆和蔗糖。第35页,共69页，2024年2月25日，星期天8、粘度▲葡萄糖和果糖的粘度＜蔗糖；淀粉糖浆的粘度较高，其粘度随转化程度的增高而降低。▲葡萄糖的粘度随着温度升高而↑，而蔗糖的粘度则随着温度升高而↓。▲在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性。第36页,共69页，2024年2月25日，星期天9、抗氧化性▲糖溶液具有抗氧化性，如葡萄糖、果糖、淀粉糖浆▲氧气在糖溶液中的溶解量低于在水溶液中的，所以有利于保持鲜果的风味、颜色及维生素C。第37页,共69页，2024年2月25日，星期天（二）糖类物质的化学性质1、被氧化生成糖酸或醛糖酸、糖酸内酯2、被还原生成醇3、水解反应得到转化糖，增加甜度4、焦糖化反应产生色泽和风味5、美拉德反应产生色泽和风味非酶褐变第38页,共69页，2024年2月25日，星期天还原作用在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。第39页,共69页，2024年2月25日，星期天水解作用在酸或酶的催化下，双糖等低聚糖或多糖水解成单糖。蔗糖的水解产物为转化糖（一分子右旋蔗糖在盐酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，水解改变了旋光方向）第40页,共69页，2024年2月25日，星期天非酶褐变反应焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，也会发生褐变现象（红糖的炼制）。