食品保藏第二章-食品的保藏原理-1课件.pptVIP

食品保藏第二章-食品的保藏原理-1ppt课件引言食品腐败与变质食品保藏原理食品保藏技术食品保藏技术的发展趋势引言01是指通过各种技术和方法，保持食品新鲜度、延长食品保存期限的过程。食品保藏是食品保藏技术的核心，它基于对食品变质原因的分析，提出相应的保藏措施，以防止或延缓食品的腐败变质。保藏原理主题简介保证食品安全提高食品品质减少经济损失满足消费者需求保藏原理的重要性通过正确的保藏原理，可以有效地防止食品的腐败变质，从而保证食品的安全性。食品的腐败变质往往会给生产者和消费者带来经济损失，通过有效的保藏措施可以减少这种损失。通过合理的保藏措施，可以保持食品的原有品质，使食品在保藏过程中不会发生品质下降。消费者对于食品的新鲜度和安全性有着很高的要求，通过合理的保藏原理可以满足消费者的需求。食品腐败与变质02食品腐败01是指食品在特定的环境条件下，由于微生物的作用，食品中的营养成分被分解，食品的结构和感官性状发生劣变，最终导致食品失去食用价值的过程。食品腐败的分类02根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性腐败。食品腐败的特点03食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒有害物质，对人体健康造成危害。食品腐败的定义食品变质的分类根据变质的性质，食品变质可分为化学变质和生物变质。食品变质是指食品在加工、储存、运输和销售过程中，由于受到各种内外因素的影响，食品的质量和感官性状发生改变，从而失去食用价值的过程。食品变质的特点食品变质过程中，食品的营养价值和感官质量降低，可能产生有毒有害物质，对人体健康造成危害。食品变质的定义微生物污染微生物是引起食品腐败和变质的主要因素。细菌、霉菌和酵母等微生物在适宜的条件下生长繁殖，产生各种代谢产物，使食品发生变质。环境因素如温度、湿度、光照、氧气等对食品的保藏和变质有重要影响。高温、高湿、强光和氧气充足的环境有利于微生物的生长繁殖，加速食品的腐败变质。食品中的成分在储存过程中可能发生氧化、还原、水解等化学反应，导致食品变质。如脂肪氧化、维生素降解等。某些酶的作用可能导致食品成分的分解和转化，从而引起食品变质。如水果中的酶能促进果实的成熟和软化。环境因素化学反应酶的作用食品腐败与变质的原因食品保藏原理03食品的生物保藏原理是指利用有益微生物的生命活动或者培育出不利于腐败菌和病菌生长的环境，来延长食品的保存时间。发酵保藏是指利用有益微生物的生长繁殖，产生有利于保存食品的代谢产物，从而延长食品的保存时间。生物保藏方法包括发酵保藏、霉变保藏、酸化保藏等。霉变保藏是指通过控制食品中的水分活度和环境温度，使食品表面生长出霉菌，从而抑制腐败菌的生长。食品的生物保藏原理常见的化学防腐剂包括苯甲酸、山梨酸、丙酸等有机酸及其盐类，以及二氧化硫、亚硝酸盐等。化学保藏方法具有高效、方便、经济等优点，但也存在一定的安全风险，因此在使用时需要严格控制添加量和残留量。化学保藏是指利用添加化学防腐剂来抑制或杀灭引起食品腐败的微生物，从而达到延长食品的保存时间的目的。食品的化学保藏原理低温保藏是指将食品温度降低到微生物生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微生物的生长。加热保藏是指将食品加热到一定温度以上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长保存时间。真空保藏是指将食品包装在真空袋中，排除空气并降低氧气含量，从而抑制微生物的生长。辐照保藏是指利用放射性射线对食品进行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长保存时间。物理保藏是指利用物理手段来达到延长食品保存时间的目的，如低温、加热、辐照、真空等。食品的物理保藏原理食品保藏技术04冷藏技术是通过降低食品温度来抑制微生物生长和酶活性，从而延长食品的保质期。冷藏温度通常设定在0°C到10°C之间，不同的食品需要不同的冷藏温度和湿度条件。冷藏技术适用于短期和中期保存食品，如超市、餐馆和家庭中的食品储存。冷藏技术冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变食品的化学性质。冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。冷冻技术热处理技术热处理技术是通过加热杀死食品中的微生物和酶，从而延长食品的保质期。热处理技术包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌等，适用于各种食品的杀菌处理。热处理技术可以杀死食品中的大部分微生物，但可能会影响食品的营养价值和口感。