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诺邓火腿传统加工工艺技术规范

1范围

本文件规定了诺邓火腿传统加工工艺技术的术语和定义、原材料要求、加工工艺、产品的分类、分

级等技术要求。

本文件适用于大理州云龙县诺邓火腿传统加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

DBS53/007食品安全地方标准云南小曲清香型白酒

SB/T10004《中国火腿》（优级）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

诺邓火腿

在云龙县域内，采用云龙县饲养的达到屠宰标准的诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代、以及“杜长大”

杂交猪，按照相关规定宰杀后经过检疫合格分割的后腿为原料，以食用盐和白酒为辅料，在农历冬月、

腊月，通过鲜腿修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晾整形、上挂风干、发酵成熟等传统工艺，历时一

年以上，具有三签清香、肉色嫣红、香味浓郁的火腿制品。

3.2

原腿

用传统工艺腌制发酵成熟，未经分割、包装的火腿，符合GB2730、SB/T10004的要求，可分为优

级、一级、合格。

注：原腿感官要求见附录表1。

3.3

精腿

2

原腿经烧燎、洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。

注：精腿感官要求见附录A.2。

3.4

腿心

火腿的股骨部位。

3.5

三签香

用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位拔出后散发的香气。

4传统加工工艺流程

4.1加工工艺流程

原料鲜腿→摊凉→修割定型→上盐腌制→堆码翻压→清洗整形→上挂风干→发酵成熟→分级出

厂。

4.2传统腌制季节与时间

当年霜降到次年立春之间是腌制的最佳时间，从腌制到发酵成熟不少于一年。

4.3原料鲜腿

鲜腿为诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代猪，饲养10月龄以上经屠宰检疫后分割的后腿，屠宰符合GB

12694的要求。要求新鲜，皮厚薄适中、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，

肥膘洁白；鲜腿支重：诺邓黑猪以10kg～12kg为宜、诺邓黑猪杂交猪以12kg～15kg为宜、“杜长大”

杂交猪以20kg以下为宜，鲜腿符合GB2707的要求。

4.4冷凉

先把鲜腿顺血管方向将血水挤尽，在通风条件下自然冷凉12h～16h。使鲜腿中心温度与冷凉间

室温一致，达到8℃以下。鲜腿冷凉时避免重压、重叠，注意防污染。

4.5修割定型

刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆

的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形，除净血渍水渍。

4.6喷酒搓揉

将修割定型的鲜腿放在腌制台或案板上，按照鲜腿重的3～5%，将白酒用喷壶均匀喷洒在鲜腿两面，

并进行搓揉，白酒符合DBS53/007的要求。

4.7上盐腌制

4.7.1用盐量

3

上盐。食用盐用量按照鲜腿重量的6%～7%，低盐火腿用盐量5.5%—5.8%。腌制环境温度2℃～8℃，

相对湿度80%～90%。食用盐符合GB2721的要求。

4.7.2第一次上盐

用盐占总量的50%～60%，首先在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦，

肉面中央为骨骼和大血管所在部位，用盐时要适当加厚，并进行搓揉。并将腿肉面朝下，皮面朝上，均

匀撒上一层盐，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润。上盐后进行堆码。

4.7.3第二次上盐

6d～7d后用同样的方法进行第二次上盐，占用盐总量的30%～40%，使整个肉面被一较厚盐层覆盖，

边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位用盐量要比其它部位高1倍，上盐后进行堆码。

4.7.4第三次上盐