乳扇加工工艺技术规范.pdf

大理乳扇加工工艺技术规范

1范围

本标准规定了传统大理乳扇的定义以及加工过程中对原料奶要求、加工环

境、加工工艺、储存运输等方面的要求。

本标准适用于大理州乳扇加工主体，包括乳扇加工企业、合作社、加工作坊。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB19301—2010食品安全国家标准生乳

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB5420-2021食品安全国家标准干酪

NY/T34-2004奶牛饲养标准

NY/T388畜禽场环境质量标准

NY/T471-2018绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则

NY/T472-2022绿色食品兽药使用准则

NY/T473-2016绿色食品畜禽卫生防疫准则

NY/T1056-2021绿色食品贮藏运输准则

DBS53/010—2016云南省食品安全地方标准乳扇

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1乳扇

是指奶牛所产达到生鲜乳质量安全标准的生鲜乳，经加热、加酸水、乳絮凝

固、挤压乳清、搓揉拉伸、上架成型、室内风干等传统加工工艺流程制作而成的

地方特色干酪非即食乳品。

传统乳扇中间部分形似长方形，两侧各有一个固定在特制竹架上成型圆形，

并由此在中间和固定点之间拉伸为形似三角形的部分。成品呈乳白色或淡黄色，

质地厚薄均匀，形如纸扇而得名乳扇。

3.2生鲜乳

符合GB19301—2010的新鲜牛奶

3.4凝乳酸水

利用乳扇加工分离的乳清液，经发酵、脱脂处理后产生的液态物质，PH值

3.2-3.8，富含多种乳酸菌及酶。

4加工场地要求与材料准备

4.1加工场地

乳扇加工厂、加工作坊符合GB14881、GB/T23734规定。

4.2酸水制备

首次加工乳扇，需制作酸水。可采用以下方式制备，一是用符合GB1886.235

要求的无水柠檬酸或-水柠檬酸，按照200倍纯净水比例配制，调节PH值至

3.2-3.8；二是从无添加的乳扇加工作坊中引入酸水，自然发酵制备。

正常加工情况下，在乳扇加工过程中收集分离出的乳清酸水，装入陶罐或不

锈钢发酵罐中，自然发酵3-5天，清除上浮脂肪，过滤备用。酸水PH值3.2-3.8，

气味酸带乳香，色泽呈乳白微黄。

使用前酸水提前预热至60℃-62℃，恒温保持。

4.3原料生鲜乳准备

原料生鲜奶符合GB19301规定。禁止使用交售乳品加工企业不合格的牛奶、

初乳、病牛所产牛奶、违禁添加的牛奶制作乳扇。新鲜牛奶经过滤除去杂质后，

在1℃-4℃制冷奶罐备用，作坊加工在不锈钢奶缸或食品级塑料桶储存。

4.4加工器具准备

不锈钢制作的操作台、22cm-24cm圆底锅、奶瓢、盆、滤网、夹子，凹底电

磁炉，竹制风干架，奶缸，酸水桶，酸水收集桶，小木棒；操作台按照加工规模

制作，双面操作；适度规模加工，一组配备4套炉具、锅具。

4.5人员准备

加工人员符合GB14881规定。

5加工工艺

5.1加工工艺流程

5.2低温杀菌

乳扇加工厂、加工作坊根据加工量，选择不同规格的杀菌系统。采用温度

63℃-65℃、时间30min的低温杀菌方式。经杀菌后的牛奶备用。

5.3凝乳及制成凝乳快

包括加酸浆、加牛奶、搅拌、牛乳凝固、除去乳清、捏揉成团、热烫洗涤等

工序。

在置于电磁炉的锅内加入经加热的酸浆约1L，温度达60℃-65℃,再加入原

料奶2L-2.5L，约30s后，牛奶开始絮状凝固，用不锈钢瓢顺时针方向轻轻搅拌，

约90s-120s凝乳后放入滤网，在滤网上用小盆除去部分乳清；用特制不锈钢夹

子在锅内反复捏揉、洗涤、热烫凝乳块约1min（40-50次），将凝乳快放入不锈

钢小盆内。

5.4揉捏拉伸

将凝乳快反复捏揉40s-60s，用两根小木棒对凝乳快反复拉伸。

5.5成型上架

将拉伸后的凝乳块拉长成型，固定在特制的不锈钢或竹制晾晒架上，乳扇规

格大小由各加工厂、加工作坊根据市场需要确定,设定晾晒架规格，一般为高

2.2m-2.4m、宽75cm-8