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烹饪原料知识考试题库含答案

1、关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-

40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

答案：C

2、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

3、花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

4、以下地区,出产糯米较多的是()。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江苏

答案：D

5、()是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋黄

C、系带

D、蛋壳

答案：B

6、适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、夹心肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、弹子肉

答案：C

7、我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、绿豆淀粉

B、小麦淀粉

C、玉米淀粉

D、土豆淀粉

答案：C

8、将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。

A、水面筋

B、生麸

C、烤麸

D、油面筋

答案：A

9、质量最好的鱼翅是()。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

答案：A

10、畜肉中最有食用价值的部分是()。

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

答案：A

11、葡萄的别名又叫()。

A、黄梨

B、草龙珠

C、黄果

D、含桃

答案：B

12、原料的品质越好,说明它的()。

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

答案：A

13、下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

答案：C

14、猪肉约占全猪的()。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、70%-80%

答案：C

15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：C

16、狮头鹅的原产地是()。

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C、广东潮汕

D、安徽芜湖

答案：C

17、制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、海鳗

B、黄花鱼

C、鳓鱼

D、小黄鱼

答案：C

18、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、果形

B、色泽与花纹

C、成熟度

D、机械损伤

答案：A

19、下列不属于液态类调味品的是()。

A、酱油

B、醋

C、蚝油

D、白糖

答案：D

20、龙须菜是指()。

A、芦笋

B、蕨菜

C、蒲菜

D、莼菜

答案：A

21、世界1/2的人口以()为主食。

A、稻米

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

答案：B

22、素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

答案：B

23、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、凉薯

答案：B

24、鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消

化吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

答案：A

25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜

带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、肉用鸡

答案：A

26、火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

A、北美

B、亚洲

C、欧洲

D、非洲

答案：A

27、采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

28、水果最理想的