食用油脂氧化稳定性及抗氧化体系研究.pptx

食用油脂氧化稳定性及抗氧化体系研究

油脂氧化稳定性评价指标

抗氧化剂的种类与特性

抗氧化协同增效机理

抗氧化剂的应用安全性

抗氧化体系的构建原则

抗氧化体系的优化方法

抗氧化体系的评价方法

抗氧化体系的应用前景ContentsPage目录页

油脂氧化稳定性评价指标食用油脂氧化稳定性及抗氧化体系研究

油脂氧化稳定性评价指标过氧化值（POV）1.过氧化值是油脂氧化过程中产生的初始氧化产物，是油脂氧化程度的重要标志。2.过氧化值测定方法主要有碘量法、高碘酸法和比色法。3.过氧化值限量标准因油脂种类而异，一般为10～20meq/kg。酸败值（AV）1.酸败值是指油脂水解产生的游离脂肪酸的含量，是油脂酸败程度的重要标志。2.酸败值测定方法主要有滴定法、电位滴定法和气相色谱法。3.酸败值限量标准因油脂种类而异，一般为0.5～1.0mgKOH/g。

油脂氧化稳定性评价指标羰基值（CV）1.羰基值是指油脂氧化过程中产生的羰基化合物含量，是油脂氧化程度的重要标志。2.羰基值测定方法主要有2,4-二硝基苯肼比色法、紫外分光光度法和气相色谱法。3.羰基值限量标准因油脂种类而异，一般为1～5mg/kg。共轭二烯酸值（CD）1.共轭二烯酸值是指油脂氧化过程中产生的共轭二烯酸的含量，是油脂氧化程度的重要标志。2.共轭二烯酸值测定方法主要有分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。3.共轭二烯酸值限量标准因油脂种类而异，一般为10～20mg/kg。

油脂氧化稳定性评价指标聚合物含量1.聚合物是油脂氧化过程中产生的高分子化合物，是油脂氧化程度的重要标志。2.聚合物含量测定方法主要有薄层色谱法、凝胶渗透色谱法和气相色谱-质谱联用法。3.聚合物含量限量标准因油脂种类而异，一般为2～5%。油脂氧化风味1.油脂氧化风味是指油脂氧化过程中产生的异味，是油脂变质的重要标志。2.油脂氧化风味测定方法主要有感官评价法、电子鼻法和气相色谱-质谱联用法。3.油脂氧化风味限量标准因油脂种类而异，一般为无明显异味。

抗氧化剂的种类与特性食用油脂氧化稳定性及抗氧化体系研究

抗氧化剂的种类与特性1.天然抗氧化剂来源广泛，包括维生素E、维生素C、类胡萝卜素、酚类化合物等。2.天然抗氧化剂具有较好的抗氧化活性，可以清除自由基，防止脂质过氧化。3.天然抗氧化剂相对安全，对人体健康无明显危害。合成抗氧化剂1.合成抗氧化剂是人工合成的化合物，具有较强的抗氧化活性。2.合成抗氧化剂的种类繁多，包括没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。3.合成抗氧化剂的安全性存在争议，一些研究表明其可能对人体健康造成危害。天然抗氧化剂

抗氧化剂的种类与特性抗氧化剂的协同作用1.抗氧化剂之间可以产生协同作用，从而增强抗氧化活性。2.抗氧化剂的协同作用可以降低抗氧化剂的用量，从而降低生产成本。3.抗氧化剂的协同作用可以提高抗氧化剂的稳定性，使其在食品中更有效。抗氧化剂的应用1.抗氧化剂广泛应用于食品、化妆品、药品等行业。2.在食品行业，抗氧化剂可以防止脂质过氧化，延长食品的保质期。3.在化妆品行业，抗氧化剂可以防止皮肤老化，增加皮肤弹性。4.在药品行业，抗氧化剂可以防止药物氧化，提高药物的稳定性。

抗氧化剂的种类与特性抗氧化剂的研究进展1.目前，抗氧化剂的研究主要集中在以下几个方面：-新型抗氧化剂的开发-抗氧化剂的协同作用机制研究-抗氧化剂的安全性评价2.新型抗氧化剂的开发是目前研究的热点，一些新型抗氧化剂具有更强的抗氧化活性，同时具有较好的安全性。3.抗氧化剂的协同作用机制研究也是目前研究的重点，一些研究表明，抗氧化剂之间可以产生协同作用，从而增强抗氧化活性。抗氧化剂的未来发展趋势1.抗氧化剂的研究将朝着以下几个方向发展：-新型抗氧化剂的开发-抗氧化剂的协同作用机制研究-抗氧化剂的安全性评价2.新型抗氧化剂的开发将是未来的重点，一些新型抗氧化剂具有更强的抗氧化活性，同时具有较好的安全性。3.抗氧化剂的协同作用机制研究也将是未来的重点，一些研究表明，抗氧化剂之间可以产生协同作用，从而增强抗氧化活性。

抗氧化协同增效机理食用油脂氧化稳定性及抗氧化体系研究

抗氧化协同增效机理协同增效定义1.抗氧化协同增效是指两种或更多种抗氧化剂在共同作用时，抗氧化活性明显高于各抗氧化剂单独作用之和的现象。2.协同增效的产生主要是因为抗氧化剂之间存在协同作用，如协同抗氧化作用、协同再生作用、协同络合作用、协同猝灭作用等。3.协同增效的程度受多种因素的影响，如抗氧化剂的种类、浓度、比例、基质组成以及储存条件等。协同增效的分类1.协同增效可分为正协同增效、负协同增效和零协同增效三种类型