豆腐乳的制作工艺.docx

豆腐乳的制作工艺概论:

豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种味道鲜美，风味独特，养分丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型

依据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛参加辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵〔无前期发酵〕直接装坛，进展后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶缺乏，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳