焦作市第十二届技能大赛-7.1中式烹调师赛项理论题库.pdfVIP

焦作市第十二届职业技能大赛

（中式烹调师）理论知识试题集

一、判断题

1.（×）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的成本和福利。

2.（√ ）职业道德与社会生活关系最密切。

3.（×）社会主义市场经济和职业道德这两者的目标不完全一致。

4.（×）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

5.（√ ）积极进取是指不懈不怠，追求发展，争取进步。

6.（×）毛料质量等于净料质量乘以净料率。

7.（√ ）草果酱、鲜橙汁、鲜柠檬是OK汁主要的调味原料。

8.（×）中餐十分注重菜看的味道，而味觉最敏感的温度是30℃，所以

中餐菜看肴应该保持在30℃左右食用。

9.（×）老年人都很喜欢苦味和甜味。

10.（×）制作橙汁虾球时为了突出橙汁的香味，调配时只能用橙汁一

种果味原料。

11.（√ ）红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形

成的。

12.（√ ）醋椒鳜鱼和酸辣海参中，酸味调料是一样的，但辣味调料完

全不同。

13.（√ ）酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直

接放入器皿中。

14.（√ ）京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放人调味料。

15.（√ ）对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养

的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。

16.（√ ）隐汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。

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17.（ √ ）鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。

18.（ × ）蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较

多。

19.（ × ）熏莱在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的

菜品对人体有益。

20.（ √ ）宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之

一。

21.（ × ）湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。

22.（ √ ）先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适

当调整。

23.（ √ ）在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养

需要。

24.（ × ）炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对

象，如炖菜核等。

25.（ √ ）烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。

26.（ × ）菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。

27.（ × ）蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的

整齐性。

28.（ × ）菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。

29.（ √ ）拔丝时，糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。

30.（ × ）拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性

原料。

31.（ √ ）如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。

32.（ √ ）制作白灼青虾时，将虾洗净即可。

33.（ √ ）河蚌加工时汁液会渗出，将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更

浓。

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34.（ × ）蟹的内脏少，肌肉多。

35.（ √ ）贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌，去掉食袋，

再用清水洗净。

36.（ √ ）蟹拆壳后可得到蟹黄、蟹肉，口味鲜香，用于菜点时档次较

高。

37.（ √ ）碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

38.（ × ）涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。

39.（ × ）碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放入到碱水

中。

40.（ √ ）碱水涨发后的原料要浸泡在清水中,其目的是为了漂净碱味。

41.（ √ ）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必须先取出放入清水中,

没有发好的继续涨发。

42.（ √ ）蛋白质在小肠内最终分解为各种氨基酸和多肽。

43.（ √ ）胚芽是谷粒的主要部分，主要成分是蛋白质。

44.（ × ）制作酿菜的馅心可生可熟，但必须是荤料。

45.（ × ）茸胶制品经过调味、上劲处理，原料的结构加紧密，加热成

熟的时间会延长。

46.（ × ）用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。

47.（ × ）软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同，但硬质茸胶加熟肥