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鸡的屠宰测定实验报告结果

一、实验目的

通过对鸡的屠宰过程进行观察和实验室测定，了解鸡的抽血、

宰杀、煮沸和冷却的影响，探究不同屠宰方式对鸡的品质、细

菌总数和pH值的影响，为鸡的加工和食品安全提供科学依据。

二、实验原理

1、鸡肉品质

鸡肉的品质影响因素包括品种、年龄、饲料、饲养环境、屠宰

方式等。鸡肉的品质主要取决于肉质的鲜度、色泽、弹性、细

腻度、肉汁滋味等。

2、细菌总数

鸡肉的微生物数受到生长条件、种类和数目等因素的影响。煮

沸可以杀死大部分的生物病原体，但并不能杀灭鸡肉中全部的

微生物。细菌有害成分中，可引起人类疾病的最常见的是志贺

菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌等。

3、pH值

鸡肉在宰杀后，由于缺少供能源无氧代谢，导致糖原转变成乳

酸，引起pH值的下降。pH值是肉类鲜度、储存时间和未来

品质的判断指标。一般来说，鲜肉的pH值在6.5-7.5之间。

三、实验过程

1、样品采集

从市场上购买20只鸡进行测试，将这20只鸡分为4组，每组

5只，进行不同屠宰方式的处理。其中：

组A：抽血后立即宰杀，水煮10分钟后冷却到室温

组B：抽血后放置30分钟后宰杀，水煮10分钟后冷却到室温

组C：抽血后放置30分钟后宰杀，水煮10分钟后放置1小时

后冷却到室温

组D：抽血后放置30分钟后宰杀，开水烫后10分钟后冲冷水

冷却到室温

2、测定方法

（1）检测样品颜色和气味

各处理组鸡肉的颜色和气味进行观察和比较，评估其品质。

（2）细菌总数和pH值的测定

取每组鸡肉的两个部位（大腿和胸肉），在样品添加无菌水后

搅拌均匀，进行10倍稀释。将100毫升的样品倒入无菌平板

中，测定鸡肉中的细菌总数。同时使用PH计来测定各组鸡肉

的pH值。

四、实验结果分析

1、鸡肉品质

通过对各组鸡肉的观察和比较，可以发现组D的鸡肉颜色鲜

艳，味道好，肉质细嫩，弹性较好，无异味，符合食用要求。

组A和组B的鸡肉颜色较深，肉质较硬，无鲜笋，但仍然可

以吃。组C的鸡肉颜色暗淡，肉味香味不太明显，肉质较粗，

口感不太好，不符合食用标准。

2、细菌总数

通过测定各组鸡肉中的细菌总数，可以发现组D中的细菌总

数最少，控制在1000/g以下；组A中的细菌总数稍高于组D，

但仍处于安全范围内。组B和组C中的细菌总数较高，明显

超出了安全标准，存在一些食品安全问题。

3、pH值

通过测定各组鸡肉的pH值，可以发现组A、B、C的pH值较

低，分别为6.1、6.3和6.4，不达标，表明鸡肉鲜度较差。组

D的pH值为6.8，符合标准，表明鸡肉鲜度良好。

五、实验结论

通过对鸡的屠宰测定实验，可以得出以下结论：

1、不同的屠宰方式对鸡肉的品质、微生物和pH值产生重要

影响。组D的屠宰方式最佳，能够保证鸡肉的新鲜度、品质

和安全。

2、在宰杀后立即进行煮沸和冷却，能够有效地降低细菌的数

量，保证食品安全。

3、pH值是肉类鲜度、储存时间和未来品质的判断指标，pH

值较低的鸡肉质量不佳。

通过实验结果，可以为鸡肉的加工和食品安全提供科学依据，

为保障食品安全提供有益参考。