中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）.docx

中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）

1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。

A.食品卫生许可

B.食品生产许可

C.食品经营许可

D.无需取得许可

正确答案：C

2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

正确答案：B

3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

正确答案：B

4、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

A.脂肪

B.水分

C.蛋白质

D.碳水化合物

正确答案：A

5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。

A.25℃

B.35℃

C.36℃

D.38℃

正确答案：D

6、下列对于低温防腐说法正确的是（）。

A.降低温度

B.杀灭微生物

C.破坏酶的活性

D.抑制微生物的生长繁殖

正确答案：D

7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。

A.广泛性

B.实践性

C.科学性

D.有限性

正确答案：D

8、以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。

A.汤鱼

B.面鱼

C.凉粉

D.担担面

正确答案：C

9、（）中灰分含量最高。

A.特制粉

B.标准粉

C.普通粉

D.富强粉

正确答案：C

10、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

A.整齐

B.不撒

C.海绵

D.美观

正确答案：C

11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A.独立性

B.社会性

C.实践性

D.创造性

正确答案：B

12、锌的生理功能有（）。

A.维持细胞膜机构

B.促进机体生长发育

C.促进机体免疫功能

D.以上都是

正确答案：D

13、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。

A.1/5

B.1/3

C.1/4

D.1/2

正确答案：D

14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。

A.1000

B.3000

C.6000

D.12000

正确答案：C

15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。

A.感官指标

B.物理指标

C.化学指标

D.微生物指标

正确答案：A

16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。

A.高级脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.非必需脂肪酸

正确答案：B

17、水产类脂肪含量低，一般为（）。

A.1～3%

B.7～8%

C.8～9%

D.9～10%

正确答案：A

18、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：D

19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A.防止产生放电火花

B.消除静电

C.清除易燃物

D.限制过载

正确答案：B

20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A.脂肪

B.淀粉

C.矿物质

D.维生素

正确答案：B

21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。

A.起筋

B.起沫

C.油脂

D.乳化油

正确答案：A

22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。

A.通常没有

B.只有微小

C.有明显的

D.呈现极大的

正确答案：A

23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。

A.“石油液化气没有毒性”

B.“主要成分是丙烷、丁烷

C.石油液化气本身无色无臭

D.“从液态变成气态体积大约扩大100倍

正确答案：C

24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。

A.“酵母不含维生素”

B.“加入酵母能增加食物中维生素B的含量”

C.“还可以破坏面粉中所含的植酸盐”

D.“加碱中和则会使维生素损失”

正确答案：A

25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。

A.物理作用

B.化学作用

C.机械作用

D.静电作用

正确答案：A

26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.胶体性

正确答案：D

27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。

A.浓缩影响

B.渗透影响

C.蒸发影响

D.干燥影响

正确答案：A

28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。

A.20%-25%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

正确答案：C

29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。

A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱

B.黄花菜含有龙葵素

C.黄花菜含有秋水仙碱

D.鲜黄花菜