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中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）
1、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
8、我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
12、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
14、对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
18、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
21、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
22、鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
23、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
24、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
25、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
26、平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
27、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
28、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
29、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
30、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
31、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
32、京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
33、科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
35、根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
36、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
37、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
38、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
39、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
40、青蟹又叫作海蟹（）
A、正确
B、错误
正确答案：
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