幼儿卫生学第四章-学前儿童营养卫生.ppt

3.脂肪的来源与供给量目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。（1）动物脂肪如：乳类、蛋黄、猪油、牛油、羊油、鱼油和禽类油等。（2）植物脂肪如：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁，以及米糠等；3.脂肪的来源与供给量婴儿脂肪所供给的热量约占每日总热量的35％－50％。随年龄的增长，比例下降为25％－30％。必需脂肪酸应占总热量的1％－3％。4.脂肪过量与不足的危害摄入不足——会增加碳水化合物的摄取量而减少了摄取其他营养素的可能；妨碍脂溶性维生素的吸收；必需氨基酸缺乏便会影响儿童的智力发育、使皮肤干燥、伤口愈合不良、免疫功能发生障碍、生长停滞等。摄入过量——会妨碍胃肠的分泌与活动，导致消化差，大便多；脂肪储藏得过多就会得肥胖病，甚至高血压和心脏病等；饱和脂肪酸过多，可使胆固醇含量增高，为以后的动脉粥样硬化、冠心病埋下隐患。注意问题：预防动脉硬化等心脑血管疾病要从儿童做起。要控制胆固醇含量过高的食物。食用油脂应以食物油为主。1.蛋白质的生理功能（1）合成和构造新细胞、新组织（2）修补机体组织（3）调节生理功能（4）供给热能（人体每天所需要的热量大约10—15%来源于蛋白质）（三）蛋白质2.蛋白质的营养价值蛋白质氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸（1）蛋白质的组成蛋白质的基本元素：碳、氢、氧、氮必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。（9种）非必需氨基酸——人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。人体内各种蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。人体需要各种各样的氨基酸。人体需要一定数量的氨基酸。人体需要比例适当的氨基酸。蛋白质的互补作用定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近理想模式，从而提高蛋白质的营养价值。意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。必需氨基酸举例功能种类比例数量完全蛋白质（优质蛋白）齐全适当充足乳蛋白酪蛋白卵蛋白维持人体的生命和健康，促进儿童的生长发育。半完全蛋白质齐全不适当不足麦胶蛋白维持机体生命，不能促进儿童的生长发育。不完全蛋白质不全不适当不足胶质蛋白玉米胶蛋白不能维持生命活动，不能促进生长发育。（3）蛋白质的利用率食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”来表示。完全蛋白质的生物价高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低。几种常见食物蛋白质的生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋94牛肉76鸡蛋黄96猪肉74鸡蛋白83大米77脱脂牛奶85熟大豆64鱼83白菜763.蛋白质的来源与供给量每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。动物性食品要适量。动物性蛋白质：瘦肉、鱼、奶、蛋。植物性蛋白质：豆类、硬果类、谷类。优质蛋白：动物性蛋白质、豆类蛋白质。儿童对蛋白质的需要量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。学前儿童由蛋白质所供给的热量约占每日总热量的8%——15%4.蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏——营养不良性水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。三大产能营养素的比较蛋白质脂肪碳水化合物功能共性供应热能（碳水化合物为主）构成机体的细胞或组织个性调节生理功能。修补机体组织。提供必需脂肪酸。促进脂溶性维生素的吸收。保护机体组织和器官。防止散热。增加食欲。维持神经系统功能抗酮、解毒作用膳食纤维对胃肠的保护作用节省蛋白质供热占每日总热量%10%—15%25%—30%50%—60%每克产热值4千卡9千卡4千卡摄入不足或过量均影响身体健康维生素是维持人体正常生