食品营养与健康高职全套教学课件.pptx

食品营养与健康

（第2版）;第一章

食物的消化与吸收;【知识目标】

了解消化系统的组成；消化吸收的概念。

熟悉各类食物消化和吸收的过程。

【技能目标】

能够根据食物的种类推测出消化吸收的部位、分子形式、途径及影响因素。;一、消化与吸收的概念

机械性消化

化学性消化

吸收;;二、消化系统的组成

消化管

消化腺;一、口腔消化

机械性消化;二、胃内消化

胃的两种机能

胃液的作用

胃排空

;三、小肠内消化

胰液

胆汁

小肠液

;一、吸收的方式

;二、吸收的部位

;三、吸收的途径

;;;;消化过程分为口腔消化、胃内消化、小肠内消化三个阶段。消化管内小分子物质的吸收有被动吸收和主动吸收两种方式。小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。营养物质的吸收主要通过毛细血管、毛细淋巴管吸收两条途径进行。影响吸收的因素主要有被吸收物的理化性质、小肠的生理机能状态和食物在消化系统中的停留时间。;【思考题】

简述人体消化系统的组成及特点。

简述各营养素消化吸收的途径。

简述影响消化吸收是因素。;ThankYou!;第二章

能量与营养素;【知识目标】

1.了解能量及营养素的功能；各类营养素的加工特性。

2.熟悉蛋白质失调对人体的影响；脂类的组成；食物纤维的概念机组成；维生素的功能机种类；

3.掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法；各种维生素在膳食中的应用；食物中营养素的供给量及食物来源；必需氨基酸、氨基酸模式、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。;【技能目标】

1.能够利用理论知识对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。

2.能够对膳食中能量、水及各种营养素的供给量及摄入进行指导。;一、产能营养素和生理有效能量

能量单位：焦耳（Joule，简称J）

产能营养素

生理有效能量;二、决定人体能量消耗的因素

（一）基础代谢;二、决定人体能量消耗的因素

（一）基础代谢

1.体表面积;二、决定人体能量消耗的因素

（二）食物热效应

（三）体力活动;三、膳食能量推荐摄入量与食物来源;一、概述

（一）蛋白质的百分含量

（二）蛋白质的生理功能

构成和修复机体的组织

构成体内各种重要的生理活性??质

供给能量;二、蛋白质的需要量

（一）氮平衡

B=I－（U+F+S）

B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡

B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡

B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡;二、蛋白质的需要量

（二）蛋白质的需要量

成人按0.8g／（kg·d）摄入蛋白质为宜

我国以植物性食物为主，成人推荐量为1.16g／（kg·d）。中国推荐的RNI值在1.0～1.2g/kg体重，按能量计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～14%。;二、蛋白质的需要量

（三）蛋白质营养失调对人体的影响

1.膳食中蛋白质长期摄入不足

干型、湿型、复合型

2.膳食中蛋白质摄入过高;三、必需氨基酸

（一）氨基酸

两个来源

经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收

（二）必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸有9种;三、必需氨基酸

（三）氨基酸模式;三、必需氨基酸

（三）氨基酸模式

;三、必需氨基酸

（三）氨基酸模式

限制性氨基酸

;四、食物蛋白质的营养评价

（一）蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率

;四、食物蛋白质的营养评价

（三）蛋白质的利用率

1．蛋白质生物价;;四、食物蛋白质的营养评价

（三）蛋白质的利用率

2.蛋白质净利用率

反映食物中蛋白质实际被利用的程度;四、食物蛋白质的营养评价

（三）蛋白质的利用率

3．蛋白质功效比值

反映蛋白质用于机体生长的效率;四、食物蛋白质的营养评价

（三）蛋白质的利用率

4．氨基酸评分

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的评分，即为该种蛋白质的氨基酸评分;四、食物蛋白质的营养评价

（四）蛋白质互补作用

在蛋白质生物价的提高、膳食调配等方面有着重要的实际意义。;四、食物蛋白质的营养评价

（四）蛋白质互补作用

膳食调配时，应遵循三个方面的原则。

①食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；

②搭配的种类越多越好；

③食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h，且其互补作用随着时间的延长而逐渐降低，如超过8h，食物之间便不再起互补作用。;五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响

其中的蛋白质、脂肪、和糖类等营养素发生一系列的理化变化，使食品增加色、香、味，改善感官性状。

因烹制方法不当，通过流失（蒸发、渗出和溶解）和破坏（物理、化学和生物作用）两个途径而损失。;六、蛋白质的食物来源

中国人的膳食蛋白质主要从肉类（畜、禽肉）、蛋类、奶类、鱼类、豆类、硬果类、薯类及谷类等食物中取得。

我国的膳食以谷类为主食，植物性蛋白质