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淡水鱼糜发酵及其凝胶形成机理研究的任务书

任务书

一、题目：淡水鱼糜发酵及其凝胶形成机理研究

二、任务背景：

淡水鱼是我国淡水渔业资源丰富的特产之一。由于鲜鱼易腐，不便于长途运输和贮存，传统的淡水鱼糜制品加工技术已不能满足现代市场需求。因此，研究淡水鱼糜制品的发酵及其凝胶形成机理，开发出新的淡水鱼制品，具有重要的理论和应用价值。

三、研究目标：

1.研究淡水鱼糜发酵的最适条件和发酵过程中微生物变化规律；

2.探究淡水鱼糜中蛋白质的分解和凝胶形成机理；

3.制备淡水鱼糜凝胶，并对其理化性质和口感进行研究。

四、研究内容：

1.选取适宜的微生物，在不同条件下对淡水鱼糜进行发酵实验，并对发酵过程中的微生物变化和发酵条件的影响进行研究。

2.分离淡水鱼糜中的蛋白质，测定其理化性质，对其进行胶束化学和电泳分析，探究蛋白质的分解和凝胶形成机理。

3.利用不同的复合物和添加剂制备淡水鱼糜凝胶，并测定其理化性质和口感。同时，对凝胶形成机理进行研究。

五、研究方法：

1.选择适宜的微生物菌种，在控制条件下对淡水鱼糜进行发酵实验；

2.采用胶束化学和电泳等技术对淡水鱼糜中的蛋白质进行分析，探究蛋白质的分解和凝胶形成机理；

3.利用不同的复合物和添加剂制备淡水鱼糜凝胶，并测定其理化性质和口感，同时对凝胶形成机理进行研究。

六、预期成果：

1.研究发酵条件对淡水鱼糜品质的影响，制定发酵工艺条件，并获得制品；

2.探究淡水鱼糜中蛋白质分解和凝胶形成机理，为制备淡水鱼糜凝胶提供理论和实验基础。

3.制备淡水鱼糜凝胶，探究凝胶形成机理，获得具有新型特点的淡水鱼制品。

七、进度安排：

第1-3个月：文献调研和实验设计；

第4-6个月：发酵实验和微生物分离；

第7-9个月：蛋白质分析和凝胶形成机理研究；

第10-12个月：制备淡水鱼糜凝胶和理化性质和口感测试；

第13-15个月：分析实验结果、撰写论文、进行论文修改；

第16个月：完成论文、口头报告和答辩准备。