酶在各领域的应用.pptVIP

许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。3、用酶进行果蔬制品的脱色为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶，于40℃条件下保温20～30min，即可达到脱色效果。可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量第29页,共46页，2024年2月25日，星期天水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生产过程中会造成压榨困难、出汁率低果汁浑浊等不良影响。为了达到利于压榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生产过程中，广泛使用果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊，已经广泛用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。4、用酶进行果汁生产第30页,共46页，2024年2月25日，星期天第31页,共46页，2024年2月25日，星期天

在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。

果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。

在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊