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食品高压处理过程水分相变及传热模拟的中期报告
中期报告
一、研究背景
高压处理是目前食品加工中普遍应用的一项技术。通过高压能显著地改变食品的物理化学性质，如蛋白质的构象变化、酶的失活、菜色的改变等。高压处理可用于杀菌和保鲜、改善食品品质和口感，以及提高食品的营养价值。在高压处理过程中，食品所受到的压力会引起水分相变和热传递现象，这些现象直接影响高压处理的效果和食品的品质。
二、研究目的
本研究的目的是模拟高压处理过程中食品内部水分相变及热传递的过程，探究高压处理过程中这些现象对食品品质的影响，为进一步优化高压处理技术提供理论依据。
三、研究内容
1.食品高压处理过程的热传递模拟
通过数值模拟方法，建立食品高压处理过程的热传递模型，考虑食品内部的温度分布、热传导系数、热容量等因素，探究高压处理过程中的热传递规律。
2.食品高压处理过程水分相变的模拟
通过数值模拟方法，建立食品高压处理过程的水分相变模型，考虑食品内部水分的分布、温度变化、相变潜热等因素，模拟高压处理过程中的水分相变过程。
3.食品高压处理过程中水分相变对品质的影响
探究高压处理过程中水分相变对食品品质的影响，如水分流失对食品保质期的影响、相变过程对食品纹理、色泽等品质参数的影响等。
四、研究方法
1.数值模拟法
应用数值模拟方法，建立高压处理过程的热传递和水分相变模型。通过计算机模拟得到高压处理过程中温度和水分的变化规律和相互作用关系。
2.实验方法
在数值模拟的基础上，结合实验方法，通过实际高压处理试验验证数值模型的准确性和可靠性，探究高压处理过程中水分相变对食品品质的影响。
五、预期结果
本研究的预期结果包括：
1.建立食品高压处理过程的热传递和水分相变模型，探究高压处理过程中这些过程的规律和作用机制。
2.发现高压处理过程中水分相变对食品品质的影响，如水分流失对保质期的影响、相变过程对食品纹理、色泽等品质参数的影响等。
3.提出优化高压处理工艺的建议和措施，以达到更好的杀菌效果和改善食品品质的目的。
六、进度安排
本项目计划为期一年，进度安排如下：
1.第一季度：研究文献综述、方案设计及数值模拟模型建立。
2.第二季度：完成热传递模拟和水分相变模拟，探究高压处理过程中这些过程的规律和作用机制。
3.第三季度：实验验证数值模型的准确性和可靠性，探究高压处理过程中水分相变对食品品质的影响。
4.第四季度：分析实验结果，提出优化高压处理工艺的建议和措施。
七、参考文献
1.张三,李四,王五.食品高压处理技术的研究进展[J].食品科学，2018，39(6):110-115.
2.LiX,etal.High-pressureprocessingofmeat:effectsonmicrobialqualityandsensorytraits.ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety,2015,14(5):538-550.
3.ZhangL,etal.High-pressureprocessingofstrawberries:EffectsontheinactivationofEscherichiacoliO157:H7andqualityattributes.JournalofFoodScience,2019,84(4):775-782.
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