某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(29) .pdf

某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量

小于回吸过程的含水量。（）

答案：错误

解析：根据吸湿落后加性的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含

水量大于回吸过程的含水量。

2.腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰

胺作为发色助剂。（）

答案：正确

解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素鲜亮物质，而发色助剂

能起到卢瓦龙县促进颜色呈色的作用，中肉制品加工中最多用的是硝

酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为

发色助剂。

3.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）

答案：错误

解析：

4.β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）

答案：正确

解析：

5.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（）

答案：错误

解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。

6.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素

所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）

答案：错误

解析：色素所显示的颜色与其反射光的可见光激素颜色相一致。

7.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，

乳化性能差。（）

答案：正确

解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。一般而言，不溶解的对

乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白

质的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生

盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。

8.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的

共轭体系。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.固定化酶[沈阳农业大学2017研]

答案：固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用，并能间歇和连

续使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性酶用物理或化学方法处

理，使之变成不溶于水的但仍具有酶活性的状态。

解析：空

2.蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]

答案：蛋白质的盐析作用指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓

度不断提高至一定饱和度时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形

成日积月累析出析出的现象。中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白

质溶液中，一方面与大分子争夺水分子，破坏核酸蛋白质胶体颗粒表

面的水膜；另一方面又上大量中同和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水

中蛋白质颗粒而形成沉淀析出。

解析：空

3.不完全蛋白质

答案：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能

维持生命也不能促进生长发育的两大类蛋白质。如玉米中曾的玉米胶

蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

解析：空

4.酶激活剂

答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），而使之成

为有活性的酶，或加快某种酶反应的速率产生酶各种各样激活积极作

用的物质。酶磺酰脲侧链可能在酶与底物结合时起桥梁作用。如镁离

子（Mg2＋）能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。

解析：空

5.功能性铁

答案：功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存

在于含铁的酶和运输线粒体铁中的铁，大约占有体内总铁量的70，是

含量最多的微量营养素。功能性铁观摩血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋

白等的合成，积极作用主要起到运输和储存氦气的作用。

解析：空

6.酶的活性中心

答案：酶的活性中心是指酶与底物结合并发生反应地带的区域，一般

最南端酶分子的表面，大多数为疏水