《冷加工糕点生产卫生规范》.pdf

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冷加工糕点生产卫生规范

1范围

本文件规定了冷加工糕点生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、

人员的基本要求和管理准则。

本文件适用于生产企业冷加工糕点的生产销售，不适用于门店或小作坊的冷加工糕点制售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

糕点

以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、

成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、

果酱等的食品。

3.2

冷加工糕点

在各种加热熟制工序后,在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。

3.3

冷加工间

专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间。

4选址及厂区环境

4.1选址

4.1.1厂区不应选择对冷加工糕点有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的

不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

4.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除

的地址。

4.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

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4.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

4.1.5鼓励冷加工糕点生产企业选择食品工业园、食品产业园等更适用于食品生产加工的地址进行建

厂生产。

4.2厂区环境

4.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

4.2.2厂区应合理布局，各功能区划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

4.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、

地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

4.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

4.2.5厂区应有适当的排水系统。

4.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区域保持适当距离或分割。

4.2.7厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处，排放应

符合相关规定。使用小型天然气或电热锅炉设备的，应与生产区域进行分隔。

4.2.8生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离，并设有防护措施。

4.2.9厂区内禁止饲养禽、畜。

5厂房和车间

5.1设计和布局

5.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

5.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

5.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，

各区之间应防止交叉污染；清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、

清洗消毒区等。

5.1.4清洁作业区应增加空气净化、空气消毒等设施，尤其是二次加工专门车间，且应结合生产实际

情况确定空气洁净度指标限值，并定期进行监控、验证。

5.1.5若存在物料由清洁作业区向一般作业区运输的情况时，两个区域之间应加设缓冲间，缓冲间内

应增加空气净化、空气消毒等设施。

5.1.6厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

5.1.7厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。

5.1.8生产车间应有足够的空间，生产机械设备距屋顶