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任务三斩拌机的使用与维护
教师：张海涛
斩拌机是肉制品加工中的重要设备，更
是火腿肠、午餐肉等产品加工必不可少的设
备之一。
一、斩拌机的操作规程
操作规程
1.检查及清洗
在斩拌操作之前，要检查机器摆放是否
平稳。
要检查转锅、斩拌刀转向是否正确。
操作规程
要对斩拌机的刀具进行检查，刀刃磨损应及时磨
利。如果每天使用斩拌机，至少每隔10天磨一次刀。
在装刀的时候，刀刃和转锅间要留有一定间隙，并注
意刀具一定要牢固地固定在旋转轴上。刀部检查结束
后，将斩拌机清洗干净。
操作规程
2.斩拌操作
启动机器，遵循先开刀、后开锅的原则；停
止机器，遵循先停锅，后停刀的原则。
斩拌机作业时，先将肉料放入转锅中，关闭
刀盖，开启刀转、锅转，刀速由低到高。
操作规程
运转中有异常声音时，马上停机报修。
上料时发生堵塞，禁止将手伸进锅内按料。
不要把任何杂物掉进锅内。
作业终止时，关闭转锅和斩刀。
操作规程
将刀盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉
末。附着在这两处的肉末，不可直接放入斩拌过
的肉馅内，应该与下批肉一起再次斩拌，或者在
斩拌中途停一次机，将清除下的肉末加到正在斩
拌的肉馅内继续斩拌。
操作规程
3.清洗
工作结束后，关闭电源，及时对斩拌机进行
清洗，清洗时注意不要用水直接冲洗控制面板和
电机，可用湿抹布擦拭干净。
操作规程
4.注意事项
开机前应检查：斩刀是否装牢，有无损伤。
锅内应保持清洁，严禁放置杂物。
不要将任何物体放在刀盖上，因为机器运转时。
会产生振荡，容易将物体落到转锅内引起刀的断裂。
操作规程
斩刀启动前必须将刀盖盖到位。否则不能
启动。机器维修中，切勿启动开关，以免发生
危险。
严禁使用自来水管及高压水枪对着机器冲
洗，以免设备内部进水或受潮使电器发生短路。
操作规程
若发现异常立即停车，排除故障后重新斩拌。
斩拌中，要注意斩拌机容量和实际投入肉量的
问题。必须按照容量要求进行投料，才能保证斩拌
效果。
三、斩拌机如何
维护保养
斩拌机如何维护保养
1.斩拌刀的保养
斩拌刀是硬质不锈钢制成的，磨刀最好在专
用的磨刀机上进行，并对磨刀石进行冷却，避免
刀过热，否则会造成刀出现裂纹或折断。磨刀后，
刀和刀头的压紧面必须清理干净，涂上动物油脂。
斩拌机如何维护保养
安装刀以前要对刀轴进行清洗和润滑，安装
的斩拌刀应两两相对，而且结构相同，质量一样
(最大误差3g)。任何不平衡都会导致刀负载加重、
振动，甚至会导致机器损坏。
斩拌机如何维护保养
2.液压传送系统的保养
每周检查一次液压器内的油位。每年至少检查
一次过滤器，将滤网进行清洗或更换。
传送带和链条要每天检査，如果发生磨损时可
以调整张力装置或更换。
斩拌机如何维护保养
3.电子系统的保养
把所有的电子器件接口安装后一个月测试一次，
正常后每6个月要测试隐蔽的控制点，开关盒和电
子器件的封口要定期检查，防止开关盒和电子器件
受潮发生危险。
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